Principal menjar i begudaEls coneixedors de mantega que estan estenent alegria

Els coneixedors de mantega que estan estenent alegria

Crèdit: & Ampersand

Si esteu gastant 3 GBP en una tapa de pa més destacada, no voleu distribuir-hi cap cosa antiga. Emma Hughes es troba amb una de les noves empreses d’empreses de mantega les seves fines mercaderies reconeixen a tot el país.

"Encara m'encanta menjar-ne, sobretot amb un pa realment bo", em diu Grant Harrington, amb una mirada afectuosa a la crema de mantega que hi havia al seu taller d'Oxfordshire.

Ell fa una pausa. I, de vegades, ho sabeu.

Igual que el formatge, demano ">" i (Ampersand) ". Avui en dia, subministra mantega de cultiu artesanal als millors restaurants amb estrella Michelin del Regne Unit, així com aficionats que compren a granel en línia i ho recullen al mercat del carrer Maltby, al sud. est de Londres.

És un home en una missió: vol que tractem la mantega amb una mica més de reverència. Ajuda que, després de dècades de l’ortodòxia amb greixos baixos, el sucre i el gluten siguin els nous grans llops dolents. També és útil el fet que "ara la gent és molt més coneguda sobre el pa", diu Harrington, si gastem 3 GBP en una mica de farina de farina, no voldreu obsequiar-los amb cap més antiga.

La majoria de les mantegues modernes es fabriquen amb “crema dolça”, que es pasteuritza ràpidament per eliminar bacteris, incloses les coses beneficioses, però es tracta d’un desenvolupament recent. La mantega solia ser un treball d’amor: la pasteurització no es va estandarditzar fins el 1943 i la picada a mà era la norma.

La mà d’obra que va produir mantega es va reflectir en el fet que es limitava estrictament durant el racionament, i els adults permetien 2 oz (aproximadament quatre cullerades) cada setmana.

Raymond va dir que era una mica massa salat. Vaig agafar-ne un de menys salat i va pensar que no era prou salat. La següent fornada va dir que era massa mantega.

La memòria de Nigel Slater, Toast, s'obre amb la seva mare enfarinat amb pa: creixeria per escriure centenars de receptes amb mostres de mantega. "És impossible no estimar algú que et brindis per tu", escriu.

Quan els aliments rics van tornar amb un cop de broma durant la dècada de 1970, vam obtenir blasé sobre mantega. Es va refer com un mitjà per a salses innombrables, pastisseria descarnada i pastissos tendres, en lloc de ser un fi en si mateix ("més mantega, més sal" continua sent el lema no oficial de les escoles culinàries d'arreu).

Harrington, que va començar la seva carrera al Maze de Gordon Ramsay, solia pensar en aquesta línia. Després, va anar a Suècia a treballar a Fäviken, el restaurant que regularment és un dels millors del món.

El primer que el cuiner Magnus Nilsson li va donar a provar va ser la mantega. Cremós, saborós i ple d’aroma, era un món allunyat del que abans estava. "No ho podia treure del cap", recorda.

Smitten, va suplicar que es deixés treballar a la granja de la qual provenia. La mantega a Suècia es manté amb molta estima, amb varietats preuades, inclosa la "mantega de rosada", elaborada amb crema cultivada amb bacteris que es produeix de manera natural a la rosada i la "mantega bog", que madura sota la torba de baix pH.

"Em vaig adonar que a Anglaterra no hi havia ningú que fes res com aquest", recorda Harrington.

"Vaig pensar que" he de portar aquesta casa ".

Quan va tornar a Anglaterra el 2013, Bobby i la seva creu de labrador-weimaraner, Bobby, es van traslladar amb el seu germà i cunyada, que li van deixar construir un taller al pati. Va començar a experimentar i va saber que el primer que havia d’encertar era la crema.

El senyor Harrington va localitzar una rajada de Jersey, ja que la seva llet té el contingut més gran en greixos ("el greix és mantega", explica. "És un vehicle per al sabor"). Les vaques s’alimenten generosament d’herba, cosa que significa que la seva llet és rica en betacarotè (el pigment natural que fa de mantega groc) i varia de gust amb les estacions. Com el vi i el formatge, la mantega pròpia té el seu propi terrer. "A la primavera, tindrà un gust molt floral i fresc", afirma Harrington.

Cada tres dilluns arriben tres-cents litres (66 galons) de nata. El Sr Harrington la fermenta amb una soca de bacteris lactobacillus, cosa que li dóna la pell. Això passa una setmana i el resultat és una espècie de cremallera gruixuda i groc assolellat. Aquesta es fa filar per separar la llet de mantega dels sòlids.

"Es tracta de Charlotte", diu Harrington, presentant-me en el seu lloc. Charlotte "> Le Manoir aux Quat'Saisons. Va presentar al xef mostres, però no va anar a planejar.

"Raymond va dir que era una mica massa salat", recorda.

"Vaig agafar-ne un de menys salat i va pensar que no era prou salat. La següent fornada va dir que era massa mantega.

Va arribar allà al final i Le Manoir ara serveix una pissarra posant la mantega anglesa d’Ampersand contra les coses franceses.

"Em diuen que la mantega anglesa sempre és la primera que surt", em diu Harrington.

"És bo saber que la gent ho aprecia".

La mantega Ampersand està disponible a butterculture.bigcartel.com

Tres llocs més per trobar millor mantega

Vikings de mantega, illa de Wight

Des d’una petita lleteria de Vent-nor, Patrik Johansson i Maria Håkansson segueixen l’obra dels invasors víkings que, segons la història, van ensenyar el francès a morir

mantega La gamma inclou mantega d'àngel pàl·lid i cant de càntic lent.

www.buttervikings.com

Netherend Farm, Gloucestershire

"Les pastures lacties més riques es troben entre el Severn i el Wye" és el lema de Wyndham i Linda Weeks. La seva mantega cremosa daurada se serveix a Claridge's, Harrods i The Goring.

www.netherendfarmbutter.co.uk

Crema de l’illa de Man

Aquesta lleteria boutique produeix cheddar vintage i converteix la crema separada del sèrum en una mantega de sèrum salada. Un transformador total de torrades.

www.isleofmancreamery.com


Categoria:
Jason Goodwin: "Una paret ascendent d'aigua grisa amenaçada de tirar-me a les pedres com una nina de drap"
Una impressionant cuina de camp, que s’inspira en la cuina victoriana de la mort de Lanhydrock, Cornwall