Principal menjar i begudaCrema clotada: com s’elabora, qui ho fa millor i si s’ha de posar abans o després de la melmelada

Crema clotada: com s’elabora, qui ho fa millor i si s’ha de posar abans o després de la melmelada

  • Primera història

Crema rica, untuosa i malament bona, coagulada, és l’orgull del país occidental gràcies a la cura amb què es fa, segons explica Flora Watkins.

Com es fa la crema clotada ">

Avui s’utilitza un separador i es pastoritza la crema, després es cou al forn, de manera que es formi una crosta, després es refreda fins que s’estableix.

Crema o melmelada primer?

Hi ha grans disputes ideològiques de la història (sunnites i xiïtes, la guerra freda, etc.) i, primer, hi ha melmelada o crema, cosa que no és menys atractiva.

A Cornualla, la melmelada va en primer lloc, però, a Devon, és nata . A Cornish li agrada carpinar que es troba melmelada a Devon per amagar la mala qualitat del producte. Ho equivoqueu i arrisqueu a assaborir l’ambient més ràpidament del que es pot dir ‘Tots junts en un ball floral’, tal com David Cameron va assabentar-se de la pista electoral de l’any passat.

El primer ministre, que famosa fa vacances a Cornualla, va ser capturat a la pel·lícula fent-se equivocar en una llard de Barnstaple. De manera extraordinària, els Tories encara aconseguiren treure el nord de Devon dels Dems Lib.

Cornualles: confitura primer

"Per què no, perquè la crema és un deliciós extra, un compliment", diu la meva font a Perranuthnoe. L’excepció és per a Trucs i llamps (trinquet o xarop daurat i crema; si poseu la botiga en primer lloc, llavors la crema llisca per sobre).

El més important, diu Trelawny, és que s'haurien d'utilitzar partides acabades de coure (un pa rotllat molt suau) en lloc d'escates. Una scone proporciona massa massa i significa que una segona (o una tercera) part es converteix en una idea massa llunyana. "

Devon: crema primer

"Si escampéssiu melmelada amb pa i mantega, no posaríeu la confitura primer, oi?" assenyala Lin Houlford.

L’aparell de la ciència

El 2013, en una victòria per als còrnics, la Dra. Eugènia Cheng, de la Universitat de Sheffield, va concloure que la relació perfecta de pes per a un te de crema era de 2: 1: 1 (scone, confitura, crema), amb la confitura, per la seva densitat, necessitant a repartir abans de la crema. Heu de tenir en compte, però, que l'estudi va ser encarregat per Rodda.

Els negocis familiars de crema clotada

Hi ha el "poc de textura a la crosta, la sensació inicial de la boca i sedosa, el sabor fresc i fi i lleugerament desagradable" que surt a mesura que "revesteix delicadament el sostre de la boca", explica Eulogises Nick Rodda. Està descrivint la crema coagulada que la seva família ha elaborat a la seva masia de Redruth, Cornwall, durant els últims 126 anys de la manera lírica que un mestre enòleg podria evocar una verema especialment bona.

Rodda és la cinquena generació i actual director de negoci del negoci que va iniciar la seva besàvia, Eliza Jane, el 1890. Com la majoria de les dones dels agricultors, la vella senyora Rodda sabia sobre la calefacció de la llet, de manera que es va formar una escorça, però va arribar a una forma d’esterilitzar la crema en el flascó que li permetia enviar-la a Londres amb els ous .

Avui, si esteu enganxant les maduixes a Wimbledon, el berenar a The Ritz o a la classe del Club de British Airways, les vostres armes (de les quals més endavant) estaran acompanyades per una mica de pota de Rodda. El príncep de Gal·les solia enviar-los a la reina mare un cop a la quinzena i la crema clotada ara és un gran negoci. Rodda estima que la seva empresa produeix "300 milions de dòlars a l'any", una facturació de 30 milions de lliures.

Gràcies a la Denominació d’Origen Protegida (DOP) de crema clotada de còrnic que es va obtenir per Rodda’s el 1998, gaudeix del mateix estatus que Champagne i Stilton. Ha de ser a partir de llet no pasteuritzada i contenir un mínim de rebot de botons del 55% de greix (la crema única té un 18%).

Aquest bonic i pàl·lid color de solc es deu als alts nivells de carotè a l’herba, segons explica Rachel Clarke, de Trewithen Dairy, a Lostwithiel: “La nostra llet prové de vaques felices i sanes, en pastures durant gran part de l’any, de granges familiars., tot amb una història a explicar. ' La senyora Clarke i el seu marit, Bill, van començar a "afegir valor" a la seva llet elaborant crema clotada, "tal i com feien les nostres mares, a la gamma", fa 20 anys.

En aquests moments difícils per als agricultors lactis, obligats a acceptar preus derisoris per a la llet (aproximadament 22p – 23p per litre) pels supermercats, és al·lucinant sentir que la crema clotada gaudeix d’un preu a l’engròs d’entre 6 i 7 lliures per litre. La crema de trewat es troba ara a Fortnum & Mason i ha tingut tant èxit que els Clarkes van acabar venent les vaques el 2001 per concentrar-se en la producció.

Igual que Roddas, la Clarkes proveeix llet dels agricultors locals en un radi de 30 quilòmetres amb els quals gaudeixen d '"una estreta relació", reconeix la senyora Clarke, "per aconseguir el tracte més just que puguem".

És el Dia Nacional del Te de la Crema, i seria maleducat no celebrar-ho, primer melmelada o crema, com gaudiràs del teu ...

Publicat per National Trust el dijous, 29 de juny de 2017

Per descomptat, la crema coagulada no està feta només a Cornualla. A la frontera de Devon, Paul Winterton de Langage Farm, al sud de Dartmoor, treballa amb estudiants de la Universitat Plymouth per sol·licitar una DOP per a la crema Devonshire . Winterton admet que hi ha una “rivalitat amistosa” entre els dos comtats sobre la seva crema i el problema esporós de si la melmelada o la crema s'apliquen primer a la scone (vegeu la casella). La crema de Langage Farm difereix, segons el senyor Winterton, perquè només inclou la llet més rica de les vaques de Jersey per assegurar el “color groc distintiu”. La crema de còrnica, que renega, és "anèmica" en comparació.

Al nord del comtat, Lin Houlford, de Church Farm, a prop de Barnstaple, es troba a la seva pastisseria a les 3 del matí, mentre que el seu marit, Steve, munta les vaques al saló del costat. La llet "és calenta, directament de la vaca" i li dóna a la crema "una gruixuda escorça amb una textura preciosa a sota, com una crème brulée".

Ja sigui de Cornwall o Devon, la crema coagulada és el record dels records daurats de la infància . El presentador de Ràdio 3, Petroc Trelawny, que prové de Sant Martí a la península dels Llangardaixos, recorda "terres fantàstics en un jardí de masies". L’esposa de l’agricultor, la senyora Jenkins, prescindiria de “te calent escarxat, partides, melmelada casolana i crema amb una rica crosta groga gairebé massa forta per a trencar-se”.

No obstant això, no cal que la crema clotada sigui una llarga temporada. La senyora Houlford és sorprenentment petita per a algú que admet menjar la seva a "farinetes amb sucre moreno la majoria dels matins" i Bill Clarke de Trewithen Esmorzars làctics a la crema i melmelada a la torrada, "amb la freqüència que em permeti".

Potser el millor anunci és el gran oncle d'Eric, de Nick Rodda, que va morir el 2014 a l'edat de 99 anys, sempre va començar el dia amb un dollop als seus blocs de blat de moro . Ara, se'ns diu que els hidrats de carboni són dolents i que s'ha llençat l'antiga ortodoxia baixa en greixos i no hi ha hagut un moment millor per gaudir. Afegiu-hi els quilòmetres de menjar baixos i aquelles vaques felices, i els agricultors, i és molt virtuós.

La crema clotada ha recorregut un llarg recorregut i no hi ha gaire distància des de Rayburn d'Eliza Jane. Es pot exportar tan lluny com Austràlia i Japó, però, sigui on sigui, aquest gust gloriós i sedós és tan evocador com les madeleines de Proust . Trelawny ho resumeix millor quan descriu "aquell moment en un vol BA quan arriben petits testos de Rodda. Trenta-set mil mil metres més amunt sobre un altre continent i hi ha una mica de Cornualla per prendre el te.

On comprar crema clotada

Als supermercats i a través de comandes de Rodda de Rodda, hi ha una banyera de 907g brillant (01209 823300; www.roddas.co.uk)

Trewithen Dairy ven olles, al preu de 6, 50 £, per correu electrònic (01208 872214; www.trewithendairy.co.uk)

Botiga Langage Farm al 72, The Ridgeway, Plymouth (01752 337723; www.langagefarm.com)

La crema de productes lactis Church Farm es ven a les botigues locals del nord de Devon i per correu electrònic (01271 850320; www.churchfarmdairy.com)

Al "Dairy Café" de St Mary's, Scilly (01720 422446), el con més venut és el gelat de cremà de Roskilly, complementat amb la crema clotada de Rodda.

O provar un eriçó al Chapel Porth Beach Café, St Agnes (01872 552487): gelat de vainilla en un con untat amb crema clotada, després rodat en avellanes


Categoria:
En Focus: L’artista que va ser votat com a pintura nacional de Noruega, aconseguint finalment el reconeixement que es mereix en altres llocs
En focus: L'antic temple romà que es trobava sota Londres, descobert durant més de 17 segles.