Principal menjar i begudaPreguntes curioses: creixen deliciosos pernils de petites glares?

Preguntes curioses: creixen deliciosos pernils de petites glares?

Crèdit: Jamon Ibèric
  • Preguntes curioses

El Jamón Ibèric és innegablement deliciós, i innegablement car. Martin Fone va emprendre un viatge a Espanya per saber com s’aconsegueix així.

Estic en un camp fora de Jerez de los Caballeros a la província sud-occidental de Badejoz a Espanya. El camp, conegut com la Dehesa, consta de verdosos pastures intercalats amb roures de fulla perenne, principalment alzina i suro. Estic aquí per veure un sudari lleugerament sorprenent de porcs, relacionant-se amb el seu negoci diari.

Un cop m’han acostumat a la meva presència, tornen a agafar tants glans com entre els milers que han caigut dels roures. Durant la muntanya –l’època d’engreix, que va des de principis d’octubre fins a finals de març–, els porcs vagin lliures, cadascun d’ells menjant fins a 22 lliures de glans al dia. Això és un parell de mil glans per porc.

Per a molts espanyols, el jamón ibèric és una cosa que es pot tirar i consumir els dies alts, les vacances i les noces, i la pata negra, anomenada així pels distintius trots negres dels porcs ibèrics purs, són els genolls de l’abella. Estic aquí per saber de què tracta tot el desgavell. I, francament, per què és tan car.

En poques paraules (o, millor dit, una closca de gla) es tracta de genètica, alimentació i procés de curació.

Per ser classificada com a porc ibèric amb finalitats comercials, la mare ha de ser d’explotació ibèrica 100% pura. El pare pot ser 100% ibèric, 50% ibèric o de porcí duroc. Només aquells porcs amb gens 100% ibèrics d’ambdós pares poden qualificar-se per l’etiqueta negra molt preuada, però, fins i tot, no n’hi ha per descomptat.

El següent obstacle a saltar, una gesta difícil per a aquests porquets portàtils, és el procés d’alimentació. Després d’haver-se alimentat amb una dieta de cereals (principalment ordi) i glans fins que inclinen les escales de 100 kg, una fita ideal per a coincidir amb la temporada de montanera. Després han de passar almenys 61 dies a la Dehesa, devorant el gran subministrament de glans, herbes i herbes. Per acollir-se a l'etiqueta negra, el porc hauria d'haver posat almenys 46 quilos al descobert; la seva carcassa, després de la previsió, ha de pesar un mínim de 108 quilos.

Després de matar, tallar i retallar, les potes, avant i popa, s’envolten en uns contenidors plens de sal marina durant un parell de setmanes per extreure aigua i ajudar al procés de conservació. Després d’haver esbandit i un període de descans de tres mesos, el pernil es cura i envelleix tant a una bodega com a assecador natural en un entorn on es controla acuradament la temperatura i la humitat. Tot el procés pot trigar tres anys o més: en aquest moment se li perdonarà la sensació que és més com fer whisky que curar carn.

Jutjar quan el pernil està a punt per ser llançat al mercat comercial requereix anys de pràctica. Utilitzant un instrument prim i afilat anomenat cala, elaborat amb l'os de la tíbia d'una vaca o un cavall, el degustador fa un parell de forats de prova a la carn per satisfer-se que la intensitat del gust i els aromes són fins a ratllar.

L’Associació Interprofessional del Porc Ibèric (ASICI) està, amb raó, orgullosa de les normes rigoroses que s’han imposat al seu producte arran del Reial decret de 2014. Reclamen la compra del 90% dels agricultors i el 100% de les unitats de producció. Fins i tot hi ha una aplicació disponible - no hi és sempre ">

Jamón Ibèric també inclou etiquetes vermelles o verdes o blanques. Les etiquetes vermelles indiquen porcs alimentats amb gla, que són un 75% o un 50% ibèrics, i les etiquetes verdes indiquen que són almenys un 50% pur i de gamma lliure, alimentats amb una dieta que no és de gla, mentre que els pernils blancs són d’almenys 50. % d’acció pura, conservada a les explotacions i alimentada amb pinso comercial.

Per descomptat, la pregunta de mil euros és la següent: com té " pata negra " "?

Té un sabor molt distint, afruitat, amb un gust agradable formigueig i un postgust llarg. També he trobat que el pernil amb etiquetes verdes és molt més atrevit, amb un sabor menys intens i un contingut en greixos més elevat. Tot i que si us preocupa el contingut alt en greixos, no ho haureu de ser. El pernil de porcs alimentats amb gla té un alt contingut en oli oleic (només l’oli d’oliva verge en té més) i les investigacions mèdiques han demostrat que això afavoreix el bé i suprimeix el colesterol dolent. Què no és el que t'agrada?

Quant a si val la pena guanyar diners, com podria dir l’espanyol, cada uno a su gusto . Però, almenys des de la meva perspectiva, la resposta a aquesta curiosa pregunta és un sí molt definit.


Categoria:
Qui guanyarà les proves de cavall de bàdminton 2018?
Ince Castle, Cornualla: Una casa de camp sorgida de les flames