Principal menjar i begudaHOME, Leeds: un restaurant amb autenticitat, passió i tocs de casa i com elaborar un dels seus plats més fins

HOME, Leeds: un restaurant amb autenticitat, passió i tocs de casa i com elaborar un dels seus plats més fins

Halibut amb vellut de pèsol i enciam de gemma. Crèdit: HOME, Leeds

La darrera encarnació de la llotja victoriana i ex-punk de la zona de Kirkgate de Leeds s’ha convertit en HOME, un restaurant del vibrant barri de Kirkgate de Leeds que. Mary Miers va fer una visita.

Confesso que vaig arribar a HOME amb mal humor. Es troba en un carrer per a vianants i estava en un cotxe, vaig arribar tard i l'absència de rètol a la porta frontal va afegir la meva confusió. Una vegada que he pujat diversos vols per una escala pintada de foscos i arribat a la bar / recepció amb estil, no obstant això, el meu estat d’ànim va canviar per un d’anticipació intrigat.

HOME ha fet la seva llar en una antiga peixeria victoriana que havia servit com a sala de ball, el recinte de Punk Rock, el club irlandès i el restaurant indi abans de deixar-se abandonar durant 14 anys. En la seva encarnació actual, els panells pintats de color fosc contrasten amb una espessa roba blanca situada sota una galàxia de llanternes i aviat vaig estar asseguda a una de les grans taules quadrades, remullada per un vidre a la mà i la companyia del meu nebot fillol. Aquest és el lloc perfecte per introduir a la jove generació en un lloc relaxat, en lloc de menjar plàcid i agradable, tot i que no deixava de ser un gran pas per allò que inicialment esperava Alex: havia tingut la impressió que l’havia convidat a Un dinar a l'altre restaurant de Leeds anomenat Home, un restaurant xinès a prop de la Universitat on estudia.

El restaurant HOME de Leeds

Mesos de la vida dels estudiants, i el inevitable coqueteig amb el veganisme, el van trobar amb molta fam; ja que el menú de tast de deu plats se situava davant nostre, juntament amb el primer dels molts 'aperitius de taula' (un petit quadrat d'anguila fumada en brou d'anguila fumada en un cracker de sèsam), vaig poder veure totes les seves preocupacions ètiques sortint per la finestra. .

No és necessari que haguessin posat en dubte les credencials ecològiques dels fundadors d’HOME, el xef amb estrella Michelin Mark Owens i la semifinalista Masterchef Elizabeth Cottam, patrocinadora de diverses iniciatives de beneficència i distribució de residus. L’objectiu del seu restaurant completament autofinançat és “reimaginar sabors familiars amb productes locals increïbles” (com el cafè Harewood amb ginebró forjat) i han dedicat molt temps a desenvolupar els seus plats clàssics britànics, perfeccionant i actualitzant, però tot i així cuinant de manera tradicional.

El menú canvia amb les estacions i, al ser de primavera, els plats eren plens de sabors terrosos i carns cuites al forn; només llegir el menú "La temporada" per a això i els propers mesos va ser un plaer sensual. Es va procedir a la nostra manera mitjançant una successió de plats complexament ensamblats, cada un flotant en un gran plat pristí; em poso en compte la quantitat de cicles de rentaplats que han de requerir el sopar de cada nit.

Un "bunyet" de cervesa de Yorkshire trenat en un llit de puré de rubarb va ser seguit de bacallà poché en mantega cremada amb raïm vermell. Després va venir l’ànec fumat d’espígol i la terrina de pistatxo amb taronja de sang rematada amb cors d’ànec guarit i sec; salsifica i tòfona de bolets salvatges; un deliciós all negre i brioix degotejant amb mantega de toffee salada (s’encomanen la seva pròpia mantega a HOME); salmó fumat amb carxofes farcides i una salsa de crema de caviar amb escuma de carxofa; un choux de 100 dies en edat seca, amb greix de celèriaca-en-vedella-greix, amb una goma-braçada-galta-guarnida-medul·la òssia, embolicada en una tritura de medul·la i pinyons cremats ...

Obteniu la imatge: tot sonant i poètic bastant complex, però aleshores HOME es refereix a la creativitat i l’artesania culinària i l’autenticitat local, la passió i els tocs domèstics que s’enorgulleixen de sentir-lo massa pretenciós. Cada plat va ser introduït per un cambrer atent amb un discurs que em va agradar trobar més que atractiu en lloc de molest, i que va aportar molt per discutir mentre treballàvem a través del menú.

Vam fer, fins al curset, una tartineta de poma amb ceba caramel·litzada, una quallada amb pastís de merenga de llimona de gerds i, a la meta, un deliciós pastís de mel amb parfait de fonoll i iogurt. En cada fase d’aquest "menú degustació curosament cuidat", ens van obsequiar amb una copa del "vol del vi Signature" (aquells que vulguin provar la selecció de vins vintage i rars d’HOME poden optar pel més car "vol de vi Premium"). El més memorable va ser l'Eoteròtic australià servit amb la terrina d'ànec fumat: un líquid ambre amb un ram de taronja de sang, mandarina, cardamom i anís estrella.

Aquest no és el lloc ideal per a un bon menjar. Més aviat, ofereix una bona festa de pastissos delectables ben presentats com a obres d'art. Cadascun requereix uns pocs bocs, però aquest és el punt d’un menú degustació de diversos cursos i aquest és certament prou generós per deixar-vos sentir feliçment ple. Tant si visiteu West Yorkshire com a casa, o bé, com jo només estava de visita, un dinar al sofisticat nou restaurant HOME val la pena desviar-se.

El menú de degustació de 10 plats a HOME se serveix de dimecres a diumenge, de 65 a 90 £ per persona. La selecció condensada i el dia de la nit entre la setmana costa 45-55 £ per persona. Consulteu www.homeleeds.co.uk per a més detalls.

Una recepta HOME per fer a casa: Halibut amb pèsols de jardí i joia per a nadons

Ingredients (serveix per 4)

Per la semitinera

  • Llengüet de 600 g de llom (de pell)
  • 75g de sal
  • 100g de mantega
  • 50g de llimona
  • sal

Per al pèsol velouté

  • 300g de pèsols congelats
  • 1 litre d’aigua
  • sal

Per a l’oli d’anet

  • Oli de 250 ml
  • 1 manet d’anet

Pels bolets Shemiji adobats

  • 150g de vi blanc
  • 150g de vinagre de vi blanc
  • 150g de sucre
  • 1 anís estrella
  • 1 paquet de bolets Shemiji blancs (retallats)

Per als enciams de gemmes braves

  • 300 g de brou vegetal
  • 125g de mantega
  • 2 caps de joia per a nadons

Per a la guarnició

  • fonoll de bronze

Mètode

Es pot fer una gran quantitat de preparacions per fer-ho, i cal fer-ho abans, començant per guarir la semitinera un dia abans. Col·loqueu l’halibut en sal i remeneu-ho durant 30 minuts. Rentar la sal i deixar sec, i embolicar el peix en un drap j a la nevera durant 24 hores perquè s’estengui. Després de 24 hores, repartiu el peix en quatre peces de 150gr.

L’elaboració de l’oli d’anet és un cas de barrejar l’oli i l’anet, i després colar la barreja a través d’un drap sobre un bol. Un cop extret l’oli d’anet podeu descartar la polpa d’herbes.

Per fer el bolet adobat, poseu tots els ingredients, excepte els bolets en una cassola i porteu-ho a ebullició. Escalfeu el líquid adobat i, a continuació, afegiu-hi els bolets.

Per a la joia del nadó, faci un brou amanit fent al foc el brou de verdures i la mantega i condimenta el gust. A continuació, reduïu la gema i poach la meitat durant 5 minuts fins que estigui tendra.

Per fer el velouté del pèsol, porteu l’aigua a ebullició i afegiu-hi els pèsols. Bullir durant dos minuts i barrejar-lo amb 300 ml d’aigua i ajustar el condiment al gust.

Per rostir l’halibut, poseu una paella antiadherent al foc fins a fumar. Afegiu el peix, la pell cap avall i rostiu-ho durant 1 minut fins que estigui daurat. Afegiu la mantega i rostiu-ho durant 1 minut més.

Afegiu el suc de llimona, tireu el peix i després traieu el foc. Basteu i reposeu 1 minut abans de servir.

Per amassar, combinar 50 ml d’oli d’anet amb 300 ml de la velouteta de pèsol i abocar-hi sobre el peix.


Categoria:
Jason Goodwin: Com convertir un cérvol majestuós però desafortunat en un congelador ple de menjars
Una finca al costat de la badia de Montego, on podeu nedar amb cavalls i degustar herbes remeieres locals