Principal menjar i begudaCom cuinar el plat preferit del príncep de Gal·les: Phaasant Crumble Pie

Com cuinar el plat preferit del príncep de Gal·les: Phaasant Crumble Pie

© John Carey / Country Life Picture Library Crèdit: © John Carey per la Country Picture Picture Library - bé per a la seva reutilització
  • família reial
  • Primera història

El príncep de Gal·les és l'editor convidat del número de novembre de Country Life, que coincideix precisament amb el seu 70è aniversari. Una de les funcions encarregades per The Prince mostra com es pot fer el seu plat preferit, el pastís de crisol de faisà. A continuació s’explica com fer-ho tu mateix, com va demostrar John Williams, xef executiu de The Ritz a Londres.

"He rebut aquesta recepta d'algú que conec", escriu HRH El príncep de Gal·les al número de Country Life del dimecres següent, que ha editat convidat.

'És deliciós. Fa poc vaig inventar un grup, Coq au Vin amb Ortse, així com Moussaka amb Ortega (no sempre ha de ser corder), és a dir, Groussaka!

L'home que cuina la recepta d'aquesta pàgina és John Williams, un xef la carrera del qual va començar amb una bossa de cua.

"Acabava de ser aprenent a The Percy Arms, a Northumberland, i volien que m'enganxés", recorda el xef executiu de Ritz, assegut a la seva oficina abans de començar el servei de dinar.

"Era el primer que havia tocat en una cuina professional. Venc d’un poble mariner, així que estava molt més acostumat a pescar i definitivament mai no m’havia trobat amb aquesta aroma ”, divulga amb un somriure. “Però, ja sabeu, avui és una de les meves olors preferides. Vine el Gloriós dotze, estic fora d’aquesta porta esperant ansiosament que arribin els ocells. ”

Podeu llegir l’entrevista completa amb John Williams a l’ edició commemorativa del 70è aniversari de Country Life de HRH The Prince of Wales, publicada el proper dimecres 14 de novembre de 2018.


Ingredients

Per a l'estoc

  • 1 faisà
  • 1 ceba mitjana, tallada a daus mitjans
  • 1 pastanaga gran, tallada a daus grossos
  • 4 pals d'api, tallats a quarts
  • 2 fulles de llorer
  • Ram gran de farigola
  • 6 baies de ginebre
  • 4 grans de pebre
  • Splash de xerès

Per a la salsa de roux

  • 40g de mantega
  • 40g de farina
  • 290ml estoc de faisà
  • Trup de nata
  • Chulet i julivert picat
  • Condiment

Per la crumble

  • 170g de mantega
  • 56gr de pa blanc
  • 28g de parmesà ratllat finament
  • 2 raspadors de cansalada ratllada fumats

Mètode

Per fer el brou, poseu tot el faisà en una cassola gran i tapeu-ho amb aigua. Afegiu tots els altres ingredients, excepte el xerès, i cobriu amb un cartutx de paper de cocció.

Porteu-ho a ebullició, baixeu-lo a foc lent i deixeu-ho coure uns 30 minuts abans de comprovar, just a l'interior de la cama, que l'au estigui tot cuit.

© Biblioteca de John Carey / Country Life

A continuació, apagueu el foc i deixeu-ho a l’aigua durant 10 minuts, després traieu l’ocell i tapeu-lo amb paper film.

Torneu a ebullició el licor furtiu, redueix fins que quedi saborós, després coleu-lo o passeu-lo per un tamís.

En una paella neta, afegir el xerès i reduir fins que sigui xarop, i després afegir el licor furtiu colat i reduir fins a uns 600ml.

© Biblioteca de John Carey / Country Life

A continuació, feu un roux gruixut fonent la mantega en una paella, afegint la farina tamisada i barrejant-la amb una pasta. Cuineu el roux durant diversos minuts i, a continuació, comenceu a afegir el brou de faisà, remenant tot el temps fins que es converteixi en una salsa espessa. Afegiu les herbes i la nata trossejades i, a continuació, comproveu el condiment.

Retireu els pits del faisó, tritueu-los tirant la carn a la longitud entre dues forquilles, afegiu-los a la salsa i manteniu-los calents.

© Biblioteca de John Carey / Country Life

Finalment, per fer que s’enrosseixi el desemmotllat, fongui la mantega en una paella, afegiu-hi el pa ratllat i remeneu constantment fins que quedin daurats i cruixents. Enceneu-los al paper de cuina per remullar l'excés de mantega i afegiu-hi el formatge parmesà.

© Biblioteca de John Carey / Country Life

A continuació, cuineu els rasters de cansalada fins que quedin prou cruixents per triturar-los a trossos fins fins a mitges i incorporar-los al pa ratllat.

© Biblioteca de John Carey / Country Life

Col·loqueu la barreja de faisà i salsa en un plat empanat, ruixeu-lo amb el triturat i acabeu al forn a 180ºC / 350˚F / gas de marca 4 fins que s’escalfi.

© Biblioteca de John Carey / Country Life

Per obtenir més jocs i altres receptes de l'hotel, consulteu el llibre de The Williams de John Williams, publicat el setembre d'aquest any. www.theritzlondon.com

© Biblioteca de John Carey / Country Life


Categoria:
Mawarden Court, Wiltshire: Humil, però apte per a un senyor
Receptes senzilles de dinar de temporada