Principal menjar i begudaCom fer un deliciós guisat irlandès sense patates

Com fer un deliciós guisat irlandès sense patates

  • Receptes d’hivern

Un guisat irlandès sense patates pot semblar una contradicció, però aquesta recepta de coll de xai i ordi de perles proporciona al clàssic plat d'hivern un gir ric.

Tinc la sensació que un cuiner irlandès, quan fa un guisat irlandès, mai no faria front a la inclusió d’ordi de perles. El midó sempre obtindrà gentilesa de patates en una terra verda i agradable tan famosa per a ells, sobretot quan es converteixi en dos dels plats de patates més deliciosos que mai s’han creat: el cancell i el champ.

Respectivament, es tracta d'un puré de patates barrejat amb col de color verd pàl·lid, picat i cuit, o puré de patates amb cebes de rodanxes tallades a rodanxes fins a l'últim minut. Es va convertir en un plat escalfat i amb una immersió profunda pressionada al gloriós monticle amb la part posterior d’una gran cullera gran, una gran porció d’aquests mai no estarà completa sense una falca de mantega irlandesa suau i daurada de la mida d’una patata mateixa.

Per a mi, també necessiten una picada generosa i fina de grans de pebre blanc per sobre de cadascun per a un ruixat càlid d’espècies. Potser una altra vegada, doncs, per aquestes dues receptes de titànies del repertori de patates.

Això és, de moment, que els espots irlandesos estan fora del camí. La meva mare, aquí està de nou, em temo, gairebé com a matrona a la meva espatlla - que faria un estofat de coll de corder tantes vegades durant els mesos hiverns de Lancashire, que es va convertir simplement en "guisat". Vull dir, hi havia alguna altra ">

Tanmateix, per a un estudiant tremolós que arribava a casa amb aquella olor, era tan familiar com l’abraçada de benvinguda que acompanyaria el bocí del forn inferior de l’Aga. Un cop acabats els deures, aquell guisat que feia foc era tot el que podia pensar.

Era un muntatge senzill: pastanagues, cebes, coll de xai, ordi perlat, llorer, sal, molt pebre blanc i aigua. Crec que pot haver-hi un mòdic de farina introduït al llarg del camí, amb prou feines per espessir els sucs descarats, però es tractava.

Pel que fa a les patates, aquestes eren “cremades”: una afectació que de vegades va posar el puré de patates per part de la mare, simplement perquè ella sempre les ordenaria des del menú del menjador d’un hotel, ja que semblava molt posat. Mai no veieu aquesta descripció, però segueixo encantat amb l’actualització gairebé pintoresca. —I unes patates, Modom? preguntaria el cambrer. "Oh, sí, cremada, si us plau", responia la meva mare amb un aire d'autoritat mentre tancava bé el menú.

Amb el nostre guisat a casa, aquests sempre es servirien per separat al mateix plat de color verd pàl·lid.

El coll de corder, guisat, té una textura gairebé equivalent a la de l’altre extrem d’una altra bèstia: la cua lentament braçada d’un bou. Es tracta d’una estreta adherència de carn i greix a un moviment regular d’estructura òssia que ofereix tanta suculència. Aleshores, quan es considera el trotge diari de la bèstia rumiant, el sinuós revolt del coll i el raïm de la cua són els que encara queden menys.

Coll de corder trencat amb ordi perlat i ceba cremada

Serveix 2

Ingredients

1 etapa

  • 4 rodanxes gruixudes de coll de xai
  • 2 pastanagues trossejades
  • 1 ceba aproximadament picada
  • 2 pals d'api trossejat
  • 2 fulles de llorer
  • 3 dents
  • 1spn de grans de pebre (blanc, preferiblement)
  • 2tspn de sal

2ª etapa

  • 4 pastanagues mitjanes, pelades i a la meitat
  • 3 porros mitjans, retallats d’excés de parts verdes i tallats en 6cm – 7cm
  • 2 lliures de pi per a l'ordi
  • Una llesca gruixuda de mantega
  • 2 cebes grans, pelades i trossejades
  • Sal i molt pebre blanc (sempre faig servir el terreny a punt, aquí)
  • 2 tbspn de crema doble
  • 2 tbspn de julivert picat finament

Mètode

Etapa 1: poseu el corder en una olla gran i només cobriu amb aigua freda. Lentament augmenteu a foc lent. Una vegada que una capa d'escorcoll s'ha instal·lat a la superfície i podreu veure evidències del fetge benigne ocasional a sota, només aleshores comenceu a despullar-se amb una cullera.

Ara, introduïu les verdures, la badia, les espècies i el condiment. Feu més temps de 45 minuts durant la calma i continueu desnatant-vos sempre que calgui. Col·loqueu un colador sobre una olla a l’aigüera, inclineu-hi tota l’olla de xai i verdures i deixeu-la escórrer i refredi durant uns minuts. Aixequeu els trossos de carn amb les mans, traient-ne els restes adherits de matèria vegetal i elimineu-los.

Etapa 2: introduïu la carn en una paella neta i poseu-hi els porros i les pastanagues al seu voltant. Utilitzant diversos fulls de paper de cuina, elimineu el greix superficial que ara s’haurà instal·lat a la superfície de la cassola del brou de cocció inicial.

Colar-ne prou amb un tamís finíssim sobre la carn, el porro i la pastanaga per cobrir, després tornar-los a la cuina per escalfar suaument. Afegiu l’ordi de perla i deixeu-ho coure a foc lent uns 30 minuts més, fins que tots els components estiguin tendres i el caldo s’hagi reduït una mica, intensificant el seu sabor.

Mentrestant, fonem la mantega en una paella petita i afegim les cebes, la sal i el pebre blanc. Deixeu coure suaument -i sense pintar-ho- fins que estigui molt suau. Afegiu-hi una cullerada o dues de qualsevol brou de xai que quedi, deixeu-ho arrebossar un toc i després remeneu la crema. Puré en un processador d'aliments fins que sigui sedosa i mantingui calent.

Finalment, disposeu la carn, el porro i la pastanaga junts en un plat de raïm ben escalfat. Doneu-hi l’ordi de perla que queda a l’olla una mica ràpid a foc fort (els llegums sempre es refreden ràpidament, un cop servits) i remeneu el julivert picat. Afegiu-ho al plat juntament amb el puré de ceba i serveix-ne immediatament.

Em sorprèn dir el següent amb un guisat deliciós complet com aquest, però, només una vegada, no us serveix amb "unes patates bullides molt bé confitades".


Categoria:
En Focus: L’artista que va ser votat com a pintura nacional de Noruega, aconseguint finalment el reconeixement que es mereix en altres llocs
En focus: L'antic temple romà que es trobava sota Londres, descobert durant més de 17 segles.