Com fer peixos i patates fregides amb ginebra i tònica
Enguany, la gent s'ha tornat boja per les noves receptes relacionades amb la ginebra, però aquesta és fascinant per a les peces i patates fregides de ginebra.
A través de la ment d'Aiden Byrne, la xef que dirigeix la cuina (i, de fet, tot l'establiment) del restaurant Manchester House, coincideix amb el British Food Fortnight (que dura del 23 de setembre al 8 d'octubre).
Aiden utilitza galtes de bacallà i suggereix Liverpool Gin i Lamb i Watt tònic per a la seva recepta: evidentment no està massa preocupat per la notòria rivalitat Manchester-Liverpool! N’hi ha prou amb dues persones.
Peixos i patates fregides de ginebra d'Aiden Byrne
Ingredients
Pels peixos
- 500g de galtes de bacallà retallades
- 200g de farina plana
- 150ml aigua tònica de Xai i Watt
- 50ml Liverpool Gin
- Pessic de sal
- 17g de llevat fresc (o 7 grams de llevat sec)
- 15g de llavors de coriandre
- 5g de baies de ginebre
- Pela d'1 llimona (assecada)
- Oli vegetal per fregir
Per a les fitxes
- 1 kg de patates Piper Maris, pelades i tallades a trossos fregits
- Oli de mongeta per fregir
- Sal marina
Mètode
Pas 1: Prepareu el batedor
- Col·loqueu les llavors de coriandre en una petita paella i torneu-les al forn durant 10 minuts a 160 º, amb una pila amb mortera i morter amb la picada de llimona seca i les baies de ginebre i tritureu-les en pols.
- Dissoleu el llevat fresc amb la sal i l’aigua tònica. Boteu la farina, els botànics triturats i deixeu en un recipient tapat en una zona càlida (ideal per sobre d’un forn per fermentar). El batedor començarà a bombollar i a exhalar els aromes dels botànics i els llevats.
Pas 2: Prepareu les fitxes
- Col·loqueu les patates fregides en un bol sota aigua corrent durant cinc minuts per rentar el midó.
- Poseu dos litres d’aigua freda en un cassó gran i afegiu-hi les patates. Col·loqueu la cassola a foc mitjà i deixeu-la coure a foc lent fins que les patates fregides estiguin gairebé caientes (aproximadament 20 a 30 minuts).
- Retireu acuradament les patates fregides i poseu-les sobre un bastidor de refrigeració perquè s’assequin. Col·loqueu-lo al congelador almenys una hora per eliminar més humitat.
Pas 3: Pre-fregir les patates fregides
- Escalfeu una fregidora amb greixos profunds o una paella profunda no més de la meitat farcida d’oli (fins a una profunditat d’uns 10 centímetres) fins a 130ºc.
- Fregiu les patates fregides en lots petits fins que es formi una crosta lleugera (aproximadament cinc minuts), traieu-ne de l’oli i escorreu-les sobre paper de cuina.
- Poseu les patates en un bastidor de refrigeració i poseu-les al congelador almenys una hora més.
Pas 4: finalització
- Escalfeu l’oli vegetal a 170 graus C. Coeu les galtes al batedor i fregiu-les fins que estiguin daurades i cruixents, uns 3-4 minuts. Traieu el bacallà maltractat G&T amb una cullera escorreguda i escorreu-lo al paper de cuina.
- A continuació, escalfeu l’oli a la fregidora o a la paella de greix a 180ºC i fregiu les patates fins que estiguin daurades (set minuts aproximadament). Escorreu-les i salpebreu de sal marina.
- Serviu-ho amb pèsols triturats i salsa de tàrtar.
