Principal menjar i begudaCom es fa un panell fregit amb maionesa d’all salvatge

Com es fa un panell fregit amb maionesa d’all salvatge

Crèdit: Melanie Johnson / Country Life

El nostre cuiner de l’hort inclou una recepta espectacular per a un bosc amb maionesa d’all salvatge que us farà fora els mitjons.

"No hi ha de perdre l'all salvatge fosc, frondós i molt aromatitzat", diu la cuinera de la nostra horta Melanie Johnson, que aconsella que "la trobareu creixent en abundància al llarg dels rius i rierols i l'olor serà inconfusible".

Ingredients

Per a l’oli salvatge d’oli

450 ml d’oli d’oliva

100g d'all d'all silvestre

Per a la balisa

450 ml d’oli salvatge d’all

1tspn de mostassa en pols

Vinagre de vi blanc d'1p

3 rovells d'ou

Filets d’haddock

Mètode

Per l'oli d'all

Renteu els alls salvatges i poseu-lo a aigua bullent amb sal durant un minut abans de ploure en aigua gelada. Això conserva el seu meravellós color brillant.

Escorreu-ho, poseu-lo sec i poseu-hi els alls amb una batedora amb l’oli d’oliva i després processeu-ho uns 5 minuts.

Passar l’oli d’all per un tamís de malla fina i després deixar gotejar lentament per muselina durant la nit. Al matí, tindreu un oli verdós i fragant a punt per utilitzar.

Per fer la maionesa d’all salvatge

Poseu la bossa de mostassa, el vinagre de vi blanc i els rovells d'ou en una batedora. Amb les fulles en marxa, incorporeu lentament 450 ml d’oli salvatge d’all, començant per gotes senzilles. Processem fins que la barreja sigui un bonic color verd profund i després hi afegim sal i un rajolí de llimona. Refrigerar fins que estigui llest per utilitzar.

Per cuinar el raig

Escalfeu oli d’oliva i mantega en una paella antiadherent fins que s’escuma. Col·loqueu el raig, la part de la pell cap avall, a la paella calenta i cuineu-lo durant uns minuts fins que siguin opacs. Gireu el peix, traieu el foc i deixeu que el calent residual cuini el peix a sobre.

Espolseu el condiment i afegiu-hi un rajolí de llimona. Col·loca el peix a les plaques escalfades. Decoreu amb brots verds i flors comestibles i puntegeu les plaques amb maionesa. Servir immediatament.


Categoria:
Els deu primers llibres de cuina de Simon Hopkinson, del menú francès a Menjar de l’Extrem Orient
Una illa privada a Escòcia pel preu d’un pis d’una habitació al sud de Londres