Principal menjar i begudaCom fer xai perfectament rostit, de Gizzi Erskine

Com fer xai perfectament rostit, de Gizzi Erskine

  • Receptes de primavera

"He tornat a tenir la cama de xai servida de color rosat amb una crosta de carcassa", diu el xef.

Durant els últims anys, crec que ens hem obsessionat amb un rostit lent: torno a tenir la cama de corder servida de color rosat amb una crosta de carriola cuinant-la durant menys d’una hora i reposant-la durant molt de temps. M'interessen més els meus acompanyaments i la meva gravitat. Si tinc mal gravy quan surto, em quedo víctima.

Pata de xai rostida

Em perforaria la cama de xai a tot arreu, potser de 30 a 40 vegades, i faria trossets de romaní arrebossats junts amb all i anxova. Fregueu-ho amb oli vegetal, condimenteu-lo i poseu-lo a un forn realment calent durant 15 minuts, i deixeu-lo baixar fins a 170ºC / 325˚F / gas 3 durant 40 minuts per a la vostra mitja pota de xai. Reposeu-ho durant mitja hora.

Gravós

El més important de Gravy és per a mi. Ho faig a la cassola que el corder es torrava, amb un brou fresc i molt bo fet amb molts ossos rostits. Utilitzeu una mica de farina per emulsionar-la i espessir-la, a més d’un got de vi blanc, potser mig got de vermell. Cuineu-ho fins que quedi enganxat als seus llavis, gairebé gelatinosos i aboqueu-hi tots els sucs de xai.

Arròs patates

El truc de la meva mare és utilitzar una barreja de greix d'oca i oli vegetal, que gairebé es fregeixen al forn. És obscè, però fa patates ben rostides.

Gratí

Jo serviria el xai amb una gratinada flageoleta, similar a una dauphinoise, però amb mongetes flageoletes. Tireu les mongetes cuites amb nata, llet, all, romaní, llorer, sal i pebre. Poseu-les en un plat baix gratinat, tapeu-ho amb Gruyère i feu-les coure al forn calent fins que s’emboteixi i tingueu una bonica crosta.

Verdures

M’agraden les meves verdures força senzilles; pastissos rostits que faig de manera semblant a les patates, de manera que són gairebé fregits i pastanagues senceres amb el cabell posat. Els tosto a la mantega, amb un rajolí de pastanaga o suc de taronja o vi, durant uns 25 minuts. Començar a la pràctica, i després el líquid es converteix en un esmalt.

També m’agrada una col vermella adobada; El meu llibre, "Season's Eatings", té moltes d'aquestes receptes. És triturat, cuit en una mica de vinagre, sucre moreno, baies de ginebre i pessic, i cuit durant aproximadament una hora.

Condiments

Si ho faré, vull fer-ho tot correctament: gelea de grosella grosella, gelea de menta, salsa de menta i salsa de ceba. Però sóc un enganxós; moltes de les meves amigues no ho aconsegueixen, però només vull Yorkshires amb vedella rostida.


Categoria:
La meva pintura preferida: Mark Coreth
Les azalees japoneses van començar a florir als jardins de la Gran Bretanya