Principal menjar i begudaCom fer que l’amanida d’estiu calenta i estreta de Simon Hopkinson amb espàrrecs, cansalada i un toc inusual de pollastre

Com fer que l’amanida d’estiu calenta i estreta de Simon Hopkinson amb espàrrecs, cansalada i un toc inusual de pollastre

Crèdit: Simon Hopkinson

Simon Hopkinson, diu tendre, fetges de pollastre rosat, espàrrecs joves i brots de pèsols perfectes amb una vinagreta cremosa de xerès i mostassa de Dijon.

Va ser a la meva minúscula taula de la Lyonnais mâchon, igualment minúscula, a principis de la dècada de 1980, que em vaig assentar per primer cop a una amanida de tendres de color groc pàl·lid de frisó, llardons calents i cruixents, cruixots petits i un ou poché, vestit amb la mostassa més deliciosa. vinagreta.

Un màgó és particular d’aquella ciutat atrevida gastronòmica –no pas un bistrot, més que una cafeteria i amb una llista precisa de plats tradicionals– i la vinagreta en qüestió va ser una revelació tant per la seva punyència com per la seva consistència emulsionant i cremosa. Estava enganxat.

Presentat en un gran espai amb cullera i forquilla perquè us poguéssiu vestir vosaltres mateixos, amb un plat blanc buit posat davant meu, tan generosa era la seva porció que, més aviat, vaig cancel·lar el meu encàrrec d’una petita bistec. seguir. Després d’haver recorregut un tauler de formatges impecablement a la punta de Sant Marcellí a l’entrada al local, sabia que no seria capaç d’entretenir tots dos.

Així va començar la meva aventura amb la tiède de salade . Al començament de la dècada de 1980, certament, les amanides càlides van ser de ràbia, a Londres, sens dubte. Potser han trigat una mica més a arribar a les províncies. Una versió particularment popular era la que utilitzava fetges de pollastre calent, de color rosat cuit i servia amb un apòsit de vinagre de xerès.

Aquesta amanida, acompanyada d’espàrrecs de la nova temporada i patates poc noves - els còrnics haurien d’estar per ara - juntament amb fragants brots de pèsols, adquireix un sabor totalment anglès.

Recepta: Amanida de fetges de pollastre, espàrrecs i brots de pèsols

Ingredients

(Serveix 4)

  • Una dotzena de petites patates noves, raspades netes
  • 12 espàrrecs prims (no espurnejats, els primers despreniments prims), retallats de tija dura, tallats a curt llarg
  • 4 ous bullits petits (durant no més de 4-5 minuts), pelats
  • 4 ratlletes fines ratllades de cansalada
  • 400 g (aproximadament) fetges de pollastre, retallades
  • 160 brots de pèsol (Waitrose ven paquets de 80 g)
  • 2 xalotes petites, a rodanxes fines (o ceba tendra)
  • Un cop de suc de llimona

Per al guarniment

  • 3 tspn de mostassa de Dijon
  • Vinagre de xerès 2 tspn
  • 1-2 litres d'aigua calenta
  • Oli de girasol de 200–250 ml (no d’oliva ni de colza, si us plau)

Mètode

Feu una mica més lent les patates amb aigua salada amb un raig de menta o dos, si voleu, fins que estiguin tendres. Aixeceu-les amb una cullera ratllada i poseu-ne un plat. Ara, bulliu els espàrrecs a la mateixa aigua fins que estiguin tendres, escorreu i submergiu-vos en aigua gelada. Escorreu-ho una vegada més i afegiu-les a les patates.

Sofregiu la cansalada fins que quedi cruixent, traieu-la a la planxa i cuineu-ne ràpidament els fetges en el greix de la cansalada fins que només estiguin ferms al tacte: han de quedar rosats.

Per fer el guarniment, poseu tots els ingredients en un flascó i agiteu-ho vigorosament fins emulsionar. Si voleu un aspecte molt cremós en el guarniment, utilitzeu un d'aquests petits elaboradors d'aliments.

Per muntar l’amanida, amuntegueu els brots de pèsols en un plat gran oval. Premeu el suc de llimona i trinxeu-ho tot junt.

Un cop nets i ordenats, talleu els fetges de pollastre, les patates i els ous i repartiu-los uniformement, amb els espàrrecs, per sobre de les fulles.

Trenqueu la cansalada a trossos petits i empolseu-los per sobre de l'amanida, juntament amb els chalots, abans de donar-hi una cullera a la guarnició. Servir immediatament.


Categoria:
Els millors consells de Farrow & Ball per crear un esquema de colors adequat per a una casa de Geòrgia
Una de les cases de camp menys conegudes de John Nash surt al mercat