Principal naturalesaJason Goodwin: Com convertir un cérvol majestuós però desafortunat en un congelador ple de menjars

Jason Goodwin: Com convertir un cérvol majestuós però desafortunat en un congelador ple de menjars

Crèdit: Alamy

El nostre columnista Jason Goodwin aprofita una mica el full de ruta A35, amb una mica d'ajuda de Christian Dior. No realment.

Estava al carnisser, mirant les botifarres i les costelles, quan em va cridar l’atenció un cartell per a un verí, guisat, £ 39 el quilo. Vaig donar un tret de culpabilitat, vaig perfeccionar el meu encàrrec a la cansalada i a alguns xipolatas i vaig anar cap a casa.

Kate no m’ha perdonat realment per haver-me agafat una oca mentre portava pinces Oxfam de la dècada de 1920, així que vaig canviar de pantalons de jardineria, em vaig posar el jersei per dins i em vaig posar un davantal. Vaig mirar una serra i un ganivet realment afilat, lamentant una vegada més que els nois estiguessin fora, a l'escola, a la universitat o a Londres, i sortís al pati.

Vaig baixar somrient de la porta del cavall. Segons el meu alleujament, no semblava que res hagués canviat a la quinzena des que Harry i Izzy es van trobar amb un roebuck de tres anys que havien trobat a la vora de l'A35.

El meu pare va mencionar aquest petit acte d'autoservei a una francesa, que es va sorprendre. La llei aquí diu que és possible que no recupereu una bèstia que us heu matat accidentalment, però si us trobeu amb la ruta de qualsevol altra persona, és un joc just. A França, s’ha de comunicar a la policia; a Michigan, se'm diu, necessiteu un permís de cérvols morts per autopista, però es tracta d'un país lliure, almenys en algunes qüestions petites.

La bèstia encara era càlida. Ho vam col·locar amb un filet a la bandeja a la bona caixa de cavalls, lluny dels gats i els gossos, alegres del fred. Una mica de sang li va gotejar del nas al terra. A continuació, vaig tancar el portell i vaig oblidar-ho tot, fins que el bitllet de la llosa del carnisser em va recordar que teníem un cérvol de 50 lliures al pati.

Us estalviaré els detalls precisos, però ho estic millorant. Un cérvol no és com un conill.

Vaig pensar en Bragadin, el comandant venecià, que va desaprofitar la vida a la caiguda de Famagusta a Xipre, la pell de la qual estava farcida de palla i penjada de l’armament del jardí d’un vaixell otomà; anys després, la pell va ser recuperada de Constantinoble i ara omple una urna a la seva tomba a l'església veneciana de San Zanipolo. La nostra pell de cérvol, i el seu cap, només van entrar al bosc per ser reciclats amb les entranyes.

Deu dies és molt de temps per penjar, així que vaig saltar-me el cor i el fetge. Amb el nostre últim cérvol, vam intentar raspar i salar la pell i la vam fregar amb alumini. Va funcionar tan bé que, dos mesos després, podríeu aguantar el pelut sense que tota la pell es deixés caure, i després la vam llençar.

Vaig unir el cérvol, amb llum esvaïda. Dues potes, dos filets tendres, les espatlles i la resta picats per guisar o embotits. Al voltant de 20 GBP per quilo, vam netejar almenys 200 £ de carn, per no dir estoc.

Hi ha moltes maneres bones de cuinar el ceps, però una recepta que m'agrada és de Larousse Gastronomique i s'ofereix, ja que només es preocuparia de notar una biblia culinària francesa, de Christian Dior.

Els seus pares volien que fos diplomàtic; en canvi, va obrir una galeria d'art que es va esfondrar a la depressió. Va anar a treballar per a un dissenyador de roba i, el 1946, va llançar el New Look: faldilla completa, cintura cinched i jardins i jardins de teixit, senzill i luxós.

La seva recepta per al Gigot de Chevreuil de 3 Heures és la mateixa. Una cama daurada en una cassola sobre un fogó baix; una hora amb cansalada i flamada de brandi; una altra hora amb una mica de vi i suc de llimona i l’hora final amb mostassa i vi.

La salsa està acabada amb gelatina de gerds, puré de castanyes i un dollop de crema: el cul d’alta costura a l’alta cuina.


Categoria:
La notable restauració i renaixement de Haile Hall, seu d'una de les grans dinasties de la Gran Bretanya Imperial
La Royal Academy al 250: "És com una meravellosa Bentley que descobreixes sense utilitzar en un graner"