Principal menjar i begudaJason Goodwin: "En un món digital regimentat, on tothom sembla estar venent alguna cosa, el llevat i els bacteris són lliures i salvatges"

Jason Goodwin: "En un món digital regimentat, on tothom sembla estar venent alguna cosa, el llevat i els bacteris són lliures i salvatges"

Crèdit: Alamy

Jason Goodwin discuteix la kombucha, la beguda a base de te que sona enganyament a l'estranger, entre altres coses estranyes i meravelloses produïdes per la fermentació de la llar.

Tota la seva vida, aquell antic i polèmic antic georgiano William Cobbett va trontollar contra La Cosa. Tot el que robés a la gent normal del poder sobre els seus propis destins, ja fos bancari, capitalisme o centralització, això era La Cosa, i va pensar que podríem fer alguna cosa al respecte fent la nostra cervesa i el pa a casa i renunciant al te.

Va perdre aquella batalla, però el seu punt es manté. En un món envasat i envasat i estandarditzat, encara hi ha una frontera salvatge. Es classifica no per búfals o bèsties, sinó per bacteris i llevats. Preneu kombucha. La fornada d’aquest matí ha estat lleugera i dolça, amb una delícia brillant. La setmana passada va ser pla. La setmana abans, Anna va treure la cara: "Preferiria tenir un got d'aigua".

Kombucha, com ja sabeu, és una beguda no alcohòlica de moda. Cobbett ofegaria, ja que està elaborat amb te vell, més aviat de la forma en que es fa el vinagre a partir del vi vell. A mesura que els agricultors del sud de França tenen el seu vinagre, un gra de terra en el qual aboquen vi sobrant per elaborar uns quants mesos en presència de "mare" de vinagre, de manera que tenim un gran flascó amb una aixeta al qual hi aboquem el te.

És molt britànic, malgrat el nom exòtic. Podeu fer kombucha amb PG Tips o Earl Gray, lapsang souchong o pólvora de color verd. Cal endolcir per fermentar. Aboqueu el te edulcorat en un flascó, que conté una mare kombucha i, al cap d’uns quants dies, obté la beguda saludable que tothom hi apassiona, una beguda escumosa amb un gust agradable, astringent, plena de zing i pep i probiòtics. Es tracta del Buck-U-Uppo de PG Wodehouse.

Això només quan la mare kombucha (tècnicament, una cultura simbiótica de bacteris i llevats) és feliç en la seva tasca oculta. Descuideu-la, aclapara-la o deixeu-la tocar metàl·lica i se’n va, deixant-vos un vinagre inferior que fa que els nens s’arruguin els nassos.

És una mica com Herman, el pastís d’amistat alemany. Herman va arribar de l'escola primària fa uns anys, un gruixut llim groguenc en un gerro de confitura, feia olor de cervesa. La idea és que alimenteu Herman de farina, aigua i sucre i ell creixi. El novè dia, el dividiu en tres parts: una que regaleu a un amic, una altra que feu servir per coure un pastís i la tercera que conserveu, per tornar a començar. Però Herman va morir.

A mesura que el kombucha fermenta tranquil·lament a la part posterior de la Aga, hi ha un brot de matriu picant al costat. L’alimentem de tant en tant amb aigua i farina. He escoltat que hi ha mares matoses de Rússia que van sobreviure a la revolució bolxevic i que encara prosperen un segle després en comunes del nord de Califòrnia, desenvolupant una increïble profunditat de sabor.

Izzy la va fer a la universitat, des de zero. Aquesta mare ha de ser molt poderosa, perquè va estar un any immòbil a la part del darrere de la nevera i –amb només una ruixada de farina i aigua– va tornar a la vida com el monstre de Frankenstein.

De tant en tant, algú sorgeix de la pudor queixant-se del nostre xerrac, que, com la fruita duriana, té un sabor molt millor del que esperaves. Feu xerrac ratllant la col blanca picada amb sal fins que comenci a suar. Després, el poseu en un flascó, pesat amb un plat i el deixeu fermentar. Està a punt en uns 10 dies. És molt bo per a vosaltres també.

L'ordenament contra deixar que el ferro toqui el kombucha s'estén al vinagre, a la maionesa i a les fades. Aquesta és la vella revelació. En un món digital regimentat, on tothom sembla vendre alguna cosa, el llevat i els bacteris són lliures i salvatges. Aquesta mare no pertany a The Man. Ella lluita contra la cosa. Aixeca la tapa i, a través de la seva bombolla i el pudor, pots sentir el seu petit rugit.


Categoria:
Una oportunitat de comprar una casa al costat de l'antiga casa del duc de Buckingham
Una finca de Dorset amb una pintoresca masia "Arts-Artesania" al cor