Llobarro fregit amb pastissos de tàpia i anxova, samphire i crema

• Receptes d’estiu

El nostre cuiner de l’hort revela una deliciosa recepta que fa un bon ús del sàfir de temporada.

Aquesta verdura de mar deliciosament salada, que creix a les nostres costes, és un acompanyament natural per pescar.

Llobarro fregit amb pastissos de tàpia i anxova, samphire i crema

Ingredients

• 450 g de puré de patates fredes
• 3 cebes tendres ben picades
• Tàperes de 2 tbspn
• 6 filets d’anxova fresca picats finament
• 2 cullerades de julivert acabat de picar
• 2 ous
• 50g de farina plana
• 1 rodanxa de pa cruixent (per a pa ratllat)
• 50g d’avellanes picades fines
• 4 filets de llobarro
• 25g de mantega sense sal
• 150ml de vi blanc
• Brou vegetal de 200 ml
• 200g de samphire
• 100ml de crema doble
• Julivert i llimones per servir

Mètode
En un bol gran, combina el puré de patates, les cebes de primavera, les tàperes, els filets d’anxova i el julivert. Afegiu un ou batut més condiment i barregeu-ho bé. Per formar les coques de patata, empenyem les cullerades de la barreja a un anell de pastisseria, empenyent cap avall amb la part posterior d’una cullera. N’hi hauria d’haver prou per fer quatre coques.

Escalfeu-los almenys 30 minuts i prepareu tres plats separats amb la farina, un segon ou batut i el pa ratllat. Condimenteu bé el contingut de cada plat i afegiu-hi les avellanes trossejades al pa.

Introduïu primer un costat de cada pastís de patata a la farina, després l’ou i, finalment, el pa ratllat. Tornar a la nevera fins que estigui llest per cuinar.

Escalfeu la mantega i l’oli en una paella gran a base de pesats i fregiu els pastissos de les patates pels dos costats fins que estiguin daurats. Es mantindran calents una estona a la paella mentre prepareu el peix i la salsa.

Cuineu els filets de llobarro, amb la pell cap avall, en una paella calenta i antiadherent. Quan el peix comenci a ser opac, gireu els filets un parell de minuts abans de transferir-los a la cassola amb les coques de patata. La calor residual continuarà cuinant el peix.

Afegiu la mantega sense sal a la cassola en què es va coure el peix i, quan es fongui, aboqueu-hi el vi blanc i feu-ho a foc lent fins que es redueixi un terç.

Afegiu el brou de verdures i el samphire i continueu a foc lent. Una vegada que el samphire estigui tendre, aboqueu-ne la doble crema i escalfeu-lo suaument per escalfar-lo.

Per servir, poseu un pastís de patata a cada plat i dividiu el samphire i la salsa entre ells. Afegeix-hi el llobarro, una escampada de julivert fresc i una mica de suc de llimona.

Cranc, samphire i blinis de chiles

Torra lleugerament 6 blinis petits. Barregeu 50 g de carn de cranc marró amb una culleradeta de salsa de chiles picant i dividiu-la entre el blinis. Afegiu-hi una mica de carn de cranc blanc a cadascun (uns 50g en total). Partiu-hi amb una mica de sàfir enverinat i una escampada de julivert picat. Premeu lleugerament el suc de llimona sobre ells abans de servir-los.

Un costat de samphire i patates noves

Una de les meves maneres preferides de gaudir del samphire és simplement escorçar-la en aigua bullent uns minuts i barrejar-la amb patates bullides. Afegiu mantega i pebre per obtenir un deliciós acompanyament al peix o el xai.

Tagliatelle de vieires, samphire i llimona (serveix 4)

Coure 500 g de tagliatelle, afegint 100g de samphire durant els últims 5 minuts. Escórrer i tornar a la cassola. Sofregiu amb oli d’oliva i barregeu-hi 100g de tomàquets frescos picats. Remeneu el parmesà a la cassola. Barregeu bé. Reduir a la meitat 12 vieires horitzontalment i fregir-les en una paella calenta durant un minut a cada costat. Doblegueu suaument dins de les etiquetes i serviu-ho immediatament amb fulles d’amanida lleugerament vestides.

---