Principal menjar i begudaReceptes perfectes de carn de porc que no podreu resistir a les agrupacions durant els mesos d’hivern

Receptes perfectes de carn de porc que no podreu resistir a les agrupacions durant els mesos d’hivern

Crèdit: Jason Loewe

Simon Hopkinson recorda les vacances d’infantesa a França que li van deixar amb un menjar de xarcuteria que perdura fins avui.

Les meves últimes vacances continentals amb els meus pares, quan tenia 16 anys, van ser preses a França el 1970. Aparentment, un viatge en automòbil i acampada a l’agradable Renault 16 de papà, amb una tenda de campanya i sacs de dormir al maleter, també hi havia una vaga promesa de " un parell d’hotels agradables aquí i allà, on la cuina valdrà la pena estar-la a la mare.

Per ser sincer, vaig sospitar que ella havia estat tan desitjada com jo perquè això fos més que "potser una parella".

Molt aviat, els pares s’havien emocionat recentment pel meu creixent amor per la cuina, així que aquest viatge va ser tant un plaer per ells (sempre havien gaudit del menjar francès excel·lent i ho havien passat) i una educació per a mi. Voilà - gagnant-gagnant!

Ens van atendre a alguns restaurants meravellosos de la vall del Loira en les nits on vam trobar un d'aquests hotels, però per menjar menestral, ens vam dirigir cap a la xarcuteria més propera i millor. Hi hauria esplèndids pernils, terrines semblants a mosaic, patés llisos, rosats i amanides; tant la pastanaga ratllada com el celeriac a la maionesa aviat es convertiran en els favorits ferms.

Olha quem està a la nostra vitrina! Terrine Baby de Presunto Cru! Està aqui te esperant !!! #terrineslaemcasacuisine #laemcasacuisine #terrine #terrines

Una publicació compartida per Lá Em Casa Cuisine D'Amis (@laemcasacuisine) el 16 de maig de 2017 a les 7:50 am PDT

També hi havia plats vegetals freds: bolets menuts amb una salsa de tomàquet gras, mongetes verdes o cors de carxofa en vinagreta i cebes diminutes guisades amb una dolçor agredolça. A més, els raigs més meravellosos i cruixents queden encara amb les tiges verdes enganxades. Els meus ulls estaven també en tiges.

La majoria de les qüestions anteriors, juntament amb les baguettes, una falca de mantega fresca pàl·lida i embolicada en paper cerat i una mica de formatge, solen adornar la nostra taula de dinar a l’ombra d’un aviat útil, juntament amb un parell d’ampolles de Kronenbourg fred per a papà. i un got o dos d’Anjou refrigerat per a mi i la mare. Es pot prendre aquest tipus de dinar ja per descomptat, però deixeu-me dir-vos que aquest pícnic en concret va ser una nova delícia per a aquesta envellida cuinera adolescent.

I després hi havia els rechauffeés (plats cuinats per reescalfar), també. Un d’aquests, en particular, m’havia cridat l’atenció: “petit salé aux lentilles”, com indicava l’etiqueta poc esmaltada. Vaig preguntar a la meva veu de cuina francesa, el charcutière prim va respondre a "porc salat amb llenties" o algun tal.

"I necessitareu mostassa", va insistir, amb un amable somriure, fent caure un petit pot de Dijon mentre el pare va comptar els seus francs. Un sopar calent sota tela mai no havia tastat tan bé.

Sal de porc amb llenties

Serveix 4

A la foto de dalt, em vaig preocupar per elaborar el meu propi porc de sal, que era molt maco. Tanmateix, i realment em refereixo a això, el plat serà igual de bo amb una generosa llargada de cansalada ratllada. Si us plau, no tingueu la temptació d'utilitzar cansalada fumada, ja que la seva "fumada" destacada seria força equivocada, aquí. Busqueu un carnisser local de confiança que conegui la seva cansalada de l’antiga escola.

Ingredients

  • 1, 5 kg de 1, 8 kg de cansalada ratllada sense pell, pell intacta
  • Oli d'oliva 2-3 cullerades
  • 1 ceba ben picada
  • 1 pastanaga gran i ben picada
  • 2 pals d’api finament picats
  • 1 picant gran i vermell suau, desemmotllat i tallat bé
  • Llenties Puy de 350g, preferiblement
  • 25g de mantega
  • 1 petit gra d'all picat a una pasta
  • Un rajolí de vinagre de vi negre

Mètode

Poseu la cansalada en una olla que la subjectarà perfectament. Tapeu-ho amb 1 litre d'aigua i torneu a foc lent. Netegeu qualsevol escuma, poqueu-ho durant 30 minuts i apagueu el foc.

En una altra paella, escalfeu l’oli i a dins sofregiu-hi les verdures trossejades i els chiles fins que es llegeixin lleugerament. Pica les llenties i cobreix amb aproximadament un litre d’aigua de cansalada. Porteu-ho a foc lent i coeu-ho durant uns 20 minuts. Torneu a introduir la cansalada i continueu remenant tots junts durant 15 minuts més, fins que les llenties quedin tendres. Afegeix una mica més d'aigua si cal.

Aixecem la cansalada sobre una planxa i després remenem la mantega, l’all, el vinagre i condimentem a les llenties. Poseu-los en un plat calent, talleu-hi la cansalada fina i poseu-la damunt de les llenties. Menja amb molta mostassa.


Una salsa cremosa de ginebre i piquant per servir amb pernil cuit

Serveix 4

Els lectors fidels d’Elisabeth David poden reconèixer bé el títol de la recepta prosaica anterior com el de Le Saupiquet des Amognes. El segon és una antiga comunitat francesa situada entre la ciutat de Nevers i la regió de Morvan (sobretot famosa pels seus pernils) de la França central i la primera es creu originalment com una contracció de "sal" i "piquant".

Tanmateix, és aquesta bonica salsa que cal conèixer, més que la que pot ungir, a part del pernil tradicional, també és una lubricació feliç per a la vedella de conill, faisà, guatlla o rostit.

Ingredients

  • 4 cebes pelades i tallades finament
  • Vinagre de vi blanc de 100 ml
  • Diverses baies de ginebre aixafades
  • 3 estragons picats aproximadament
  • 200ml de vi blanc
  • 30g de mantega
  • 1 tbspn de farina (nivell)
  • Brou calent de 275 ml (brou de pernil, corral o vedella)
  • 200ml de crema doble
  • Una mica de sal i pebre blanc acabat de molir

Mètode

Per elaborar la salsa, poseu les cebes, el vinagre, les baies de ginebre i l'estragó en una cassola petita d'acer inoxidable. Feu més lent fins que el vinagre s'hagi alliberat tot i bullir-lo. Afegiu el vi blanc i reduïu aproximadament un terç, després poseu-lo a un costat.

En una altra cassola, fonem la mantega i hi afegim la farina. Barregeu-ho amb una cullera de fusta i coeu-ho molt suaument, remenant lentament a foc lent durant uns minuts, fins que quedi pàl·lid daurat.

Afegiu gradualment el brou al roux, batent després de cada addició, fins que la salsa quedi perfectament suau i, a continuació, poseu-hi la reducció d’escot / vinagre / vi i feu-ho tot a foc suau. Coure uns 10 minuts més a foc lent per harmonitzar els sabors i "suau" la salsa. Finalment, afegiu-hi la crema i condiment, batiu-ho juntament i deixeu-ho sofregir un parell de minuts més o fins que la salsa sigui vellutada i un bon color marfil.


Categoria:
Inspiració de la llista de cubetes: Nou spa increïbles i increïbles de tot el món
La meva pintura preferida: Rose Paterson