Principal menjar i begudaUna bona difusió: una terrina d'ànec tradicional

Una bona difusió: una terrina d'ànec tradicional

Crèdit: Jason Loewe
  • Receptes d’hivern

Des dels flocs grassos de rillettes realment bones fins a una terrina carregada de sabor, l’ànec mereix convertir-se en més que el vostre paté mitjà.

Tot i que aquesta imatge és tan professional a la imatge, és realment senzilla. Va ser el resultat d’una botiga matinal al mercat d’un granger local, on vaig trobar un ànec bo i, inusualment, diversos colls de venda per a la venda amb plecs de greix encara enganxats, així com una carn de botifarra profundament salada. A causa de la pell de l’ànec bo, vaig decidir que seria sempre més agradable lligar la terrina amb ella, qui no ho faria ">

La terrina, un cop cuita, haurà de ser premsada lleugerament per assegurar una textura ferma. Normalment, faig servir un tros de cartró rígid d’una caixa –les solapes d’un cartró de vi, diguem-ho– tallat a tisora ​​per adaptar-se a la superfície de la terrina i, després, embolicat generosament i ben folrat en una làmina.

Deixeu-ho a la nevera almenys tres dies abans de servir.

Terrina tradicional d'ànec

Atén entre 8 i 10 anys

Ingredients

  • 2 pits d’ànec gran, amb la pell unida, tallada a tires
  • 100 g de greix de porc, tallat a tires
  • Fibres d'ànec (o pollastre) de 200g, retallades de qualsevol peça decolorada
  • Carn de botifarra de bona qualitat, per igualar el pes dels pits d’ànec
  • 50ml Port
  • 50 ml Cognac
  • 100ml de vi blanc
  • 1tspn herbes de Provença
  • Un terç d’una nou moscada ratllada
  • Mitja culleradeta picada a mullar
  • 1 culleradeta de sal marina de Maldon
  • 2tspn grans de pebre negre gruixut
  • 15–20 rodanxes primes de cansalada ratllada (també he utilitzat pancetta del supermercat amb gran èxit)

Mètode
Utilitzant el disc de forat mitjà d’una picadora, introduïu l’ànec, el greix posterior i el fetge a un recipient espaiós. Barrejar-lo solament amb una cullera i, a continuació, picar per segona vegada amb el mateix disc. Si la carn de botifarra escollida és gruixuda, incloure-la a la segona picada. En cas contrari, ara afegeix la carn de botifarra, el port, el conyac, el vi, les herbes, les espècies i condiment i barreja-ho bé entre si, preferentment utilitzant les mans tant en un moviment agafador com circular per obtenir una massa totalment homogènia.

Embalatge en un contenidor adequat i alliberat (una caixa de plàstic resistent és ideal aquí) i deixeu-ho a la nevera durant 24 hores.

Escalfeu prèviament el forn a 170ºC / 325˚F / gas de marca 3. El més netament possible, lligueu una llauna de terrina / paté / pa amb la cansalada / pancetta, superposant lleugerament les rodanxes i permetent la sobreeiximent suficient perquè, després d’omplir amb la barreja, aquest excés es pot plegar sobre la superfície exposada per segellar-la.

Tapar bé amb paper film, col·locar-lo en una llauna i envoltar d’aigua d’un bullidor bullit. Atureu-vos a uns 2cm a 3cm de la part superior del recipient. Coure al forn una hora i
un quart, traieu la làmina i cuineu-ne 25-30 minuts més o fins que la cansalada estigui ben daurada.

Traieu la terrina de l’aigua i deixeu-la refredar uns 30 minuts.

Premeu la terrina (vegeu la nota) amb l'ajut de 2-3 llaunes de menjar o un petit totxo, en cas de tenir-ne un. Enrotllar bé amb filferro i deixar madurar i madurar a la nevera almenys 3-4 dies abans de servir amb cornichons, cebes minves de plata, mantega freda i baguetes.


Categoria:
El joc de generació: joies que voldreu transmetre com a hereu familiar
Els secrets d’una bona il·luminació, des de la col·locació d’endolls fins als interruptors de menor intensitat