Principal menjar i begudaRecepta: Gravadlax de Simon Hopkinson, un deliciós plat de salmó curat suec

Recepta: Gravadlax de Simon Hopkinson, un deliciós plat de salmó curat suec

Crèdit: Jason Lowe
  • Receptes d’hivern

Res no embolcalla el mateix cop aromàtic que un salmó curat a casa aromatitzat amb frondes d’anet i escopinyes, i si en teniu massa, proveu de caçar les restes. Instruccions de caça furtiva abans de la recepta.

El deliciós plat de salmó curat suec conegut com a gravadlax (ara més sovint escurçat al més brillant, potser més mandrós, gravlax) significa, clarament, "salmó enterrat". Gravad significa "greu" i lax (o el lox kosher) és el suec per al salmó. Com us podríeu imaginar, em deixo irritable cada cop que veig la tautologia "salmó gravlax" en un menú.

La primera vegada que vaig crear un gravadlax, curar el salmó tant amb sal com amb sucre, va ser fa molts anys, a Pembrokeshire, utilitzant una claveguera local, el nom galès per a una truita marina. Aleshores, el peix era abundant i va quedar atrapat; després van ser els primers anys 70, però el veritable desguàs continua sent salvatge, tot i que costós.

Sabíeu que els treballadors del molí escocès del segle XIX van exigir que no fossin pagats en salmó salvatge més de tres vegades per setmana. El personal de les grans cases rurals demanava que durant l’estiu no es poguessin alimentar amb la força dels peixos pesats.

El salat lleuger de qualsevol filet de peix abans de cuinar és, per si mateix, una cosa molt bona. S'hauria de fer uns 20 minuts per obtenir una porció de peix de bona mida, girar-la al cap de deu minuts, després esbandir-la en aigua freda. La sal allibera l'excés d'humitat i, per tant, estreny la carn. Un cop trossejat en poques o al vapor, es revela flocs de peix tan perlat, tan suculent, que es pregunta per què mai s’havia conegut aquest truc culinari.

Amb el gravadlax, per descomptat, el factor sal és una mica més pronunciat, però sense efecte, no s’assegura. Juntament amb el contingut de sucre, el feixuc pudor de l’alcohol i l’anet, el peix delicadament cuinat és una delícia del tot.

Veure aquesta publicació a Instagram

El Ladykirk i el pont de Norham sobre el riu Tweed, Escòcia. El pont de Ladykirk i Norham s’estén a través de la frontera amb Anglaterra i Escòcia. Construït entre el 1885 i el 1887, el pont de pedra va substituir un pont de bastidor de fusta anterior i es classifica com a grau II i categoria B respectivament als dos països. Ladykirk, que es troba directament davant del castell de Norham, a Northumberland, té alguns dels millors rendiments de pesca dels anys d’aigua baixa. El nostre editor, Mark Hedges, l'ha descrit com "el lloc que hauria de romandre en secret", un lloc meravellós per llançar una línia qualsevol que sigui el resultat d'un dia passat al riu. · · · ???? de Glyn Sattlerley / Country Life Picture Library #Pishing #TheRiverTweed

Una publicació compartida per la revista Country Life (@countrylifemagazine) el 21 de novembre de 2018 a les 23:30 PST

Simplement es pot treure al vapor el filet en una placa profunda: portar l’aigua a ebullició, apagar el foc i deixar al vapor residual no més de 10 minuts abans d’eliminar-lo, embolicant-lo solament amb una fulla de mantega i deixant-ho reposar 10 minuts més.

Per obtenir una boca furtiva aromàtica, empleneixo mig amb una paella ampla i superficial amb aigua (no necessita sal) i afegeixo un generós rajolí de vinagre de vi blanc o vinagre de sidra, una ceba en rodanxes fines, un pal d’api picat, una badia i un ruixat. de grans de pebre blanc. Tapeu la cassola i deixeu-la coure a foc lent durant 20 minuts. Apagueu el foc, llisqueu el gravadlax, cobriu de nou i deixeu-ho durant 10 minuts. A continuació, com anteriorment, escorreu-ho i folreu-ho amb mantega solament.

Per als dos mètodes, deixeu la pell de sota enganxada mentre talleu el filet en rodanxes gruixudes, i després tireu cada porció abans de rebutjar la pell.

La recepta

Serveix 6 menjats crus; 4 quan és cuit.

Pel salmó

  • 500gr filet de salmó desossat i sense pell
  • 85 g de sucre
  • 70g sal marina
  • 2tbspn schnapps, ginebra, vodka o similars
  • 10g de pebre blanc acabat de mòlt
  • 10g d’anet sec o congelat o 100 g d’anet fresc, tiges i tot

Per al cogombre

  • 1 cogombre gran, pelat i tallat a rodanxes fines
  • Sal marina de 1tspn
  • 2tspn sucre rosegador
  • Pebre blanc acabat de triturar
  • Vinagre de vi blanc d'1p
  • 1 tbspn d’anet acabat de picar
  • 2-3 kg de iogurt grec

Per a la salsa de mostassa

  • 3 mostreres suaus de mostassa de Dijon
  • Un bon raig de suc de llimona, al gust
  • 2tspn sucre rosegador
  • Oli d'amanides de 3-4 tbspn, com el gira-sol

Mètode

Per curar el salmó, tritureu l’etè i els altres cinc ingredients a una pasta verda. Col·loqueu la meitat d’aquesta pasta en un recipient (per exemple, una caixa de plàstic amb tapa) que s’adapti perfectament al peix.

Poseu el salmó al damunt, prement-lo cap avall, i després cobriu amb l’altra meitat de la pasta verda, ratllant-lo bé per la superfície del filet.

Afegiu-la a la tapa, poseu-la a la nevera i deixeu-la durant 48 hores, girant el peix de tant en tant, fins que quedi ferma al tacte.

Esbandiu acuradament el filet de salmó, eixugueu-lo amb paper de cuina, emboliqueu el fil de clingfil i introduïu-lo a la nevera.

Per fer l'amanida de cogombre, barregeu els primers cinc ingredients en un bol i deixeu-ho macerar aproximadament una hora. Escorreu el líquid i barregeu-ho amb l'anet i el iogurt.

Per a la salsa, bateu juntament la mostassa, el suc de llimona i el sucre, i poseu-la a l’oli fins que tingueu un apòsit fluix i gruixut. Amaniu al gust.

Per servir a la manera tradicional, talleu primament el gravadlax en un angle i disposeu les rodanxes en un plat gran de porció, donant a taula tant l'amanida de cogombre com la mostassa.

Tanmateix, si voleu provar el gravadlax cuit, podeu servir-lo amb patates calentes i calentes i tallades amb mantega, junt amb una mica més d'anet.


Categoria:
Istambul, Turquia: ple de promeses orientals, perfecte per a una escapada de cap de setmana
Una granja sense igual a Buckinghamshire "que ofereix el millor de tot per a l'home i la bèstia"