Principal menjar i begudaRecepta: colar de carbó amb salsa de baies i baies poxades

Recepta: colar de carbó amb salsa de baies i baies poxades

Aquesta recepta de coloms prové del restaurant estrella Michelin d'Adare Manor. Crèdit: John Scott Blackwell / Adare Manor

Mike Tweedie, el xef principal d'Adare Manor, que recentment va guanyar una primera estrella Michelin, comparteix una recepta que fa gràcia a l'humil colom.

El xef principal d'Adare Manor, Mike Tweedie, va guanyar una primera estrella Michelin el mes passat pel seu restaurant Oak Room, a l'hotel i camp de golf irlandesos. Tot és un lloc d’amor excepcional que no té despeses d’estimació, propietat del JP McManus per a nens i nenes locals, i que ara compta amb l’únic restaurant del comtat de Limerick amb una estrella Michelin.

El mes passat, Mike va compartir la seva recepta de postres de maduixes amb Country Life. En aquesta ocasió, es tracta d’una recepta de coloms que s’aconsegueix per la boca, que té una llista d’ingredients desconcertadament llarga, però que no s’aconsegueix deixar de banda. Tots els passos de Mike són senzills de seguir i fàcils de fer; les salses prenen temps però es poden preparar amb antelació.


Ingredients (serveix per 4)

  • Vuit pits de coloma (dos per persona)
  • 1/2 trossos de radicchio de cap, tallats petits
  • Salsa de colom i de saüc (vegeu més avall)
  • Puré de baies (vegeu més avall)
  • Baies furtives (vegeu més avall)
  • Mostassa o champé (per servir)

Per a la salsa de coloms

  • Carcasses de colom de 500gr picades petites
  • 250g de bolets de rodó a rodanxes
  • 75g d’esquotes a rodanxes
  • 25g de vinagre de xerès
  • 370 ml (1 ampolla) de Madeira, preferiblement "5 anys d'edat de Blandy"
  • Brou de pollastre de 750 ml
  • 250ml de vitella o brou de vedella
  • 5 rams de farigola
  • 5 grans de pebre negre
  • ½ cap d'all
  • 100ml d’oli sense concentrar
  • 50 g de mantega sense sal
  • 50ml de crema
  • Pessic de sal

Per al puré de baies

  • 500 g de baies congelades o fresques (maduixa, gerd, grosella, móres)
  • 5g agar-agar
  • 50g de sucre
  • 200g de vi de baia de Wicklow
  • 3g d’àcid cítric

Per a les baies poxades

  • 5 maduixes tallades per la meitat
  • 10 mores
  • 10 gerds
  • 10 groselles negres
  • 200g vi Wicklow o vi de fruita
  • 50g de sucre

Mètode

Per a la salsa de coloms:

Col·loqueu l’oli en una safata torradora i escalfeu-ho a sobre de la cuina, i després afegiu-hi el colom i el color lleugerament. Afegiu la mantega i continueu colorant.

A continuació, afegiu les cebes i els alls i colorant-ne lleugerament les cebes, després afegiu-hi els bolets de rodanxes tallades i remeneu-ho durant cinc minuts.

Desemmotlleu amb el vinagre de xerès i redueixen al no res, afegiu ara la Madeira i redueixen un 2/3.

Afegiu el brou de pollastre, la glaça de vedella (o el brou de vedella), la nata, els grans de pebre, la farigola i un polsim de sal, porteu-ho a ebullició, escorreu la escorça i redueu a foc suau durant 30 minuts. Passeu primer per un colador i després xinoïna.

Reduir a la consistència, després condimentar i passar de nou per la xinoïna.

Per al puré de baies:

Porteu les ebullicions, el vi, el sucre i l’àcid cítric a ebullició, a continuació, afegiu l’agar, cuineu-ho durant 1-2 minuts i deixeu-ho refredar. Un cop refrigerat, introduïu-lo al processador d'aliments i barregeu-ho fins que quedi suau. Refrigerar en ampolles fins al seu ús.

Per a les baies furtives:

Porteu vi i sucre a ebullició, afegiu totes les baies que espereu gerds, deixeu refredar, quan estigui llest per servir, escalfeu les baies al licor, però no bulliu, i afegiu-hi les gerds en l'últim moment.

Unint-ho tot:

Comença per condimentar els dos costats dels pits. Escalfeu una bona paella antiadherent amb una mica d’oli, poseu la pell de coloma cap a baix i fregiu-la fins que estigui daurada. Afegiu-hi un parell de cubs de mantega i piqueu el colom a la mantega espumant durant 2 minuts, després passeu el pit i continueu bastejant 2 minuts més.

Retireu el pit del colom de la cassola i deixeu-ho reposar quatre minuts. Mentre ho fa, comenceu a escalfar les baies i la salsa, vestiu el radicchio amb una vinagreta bàsica o suc de llimona i sal marina, escampeu les baies poché al voltant del plat amb un puntet de puré.

Col·locar dos pits per plat, col·locar el radicchio a sobre de l’ocell i acabar amb la salsa. Gaudeix amb un bon bol de mostassa o mash champ.


Categoria:
La meva pintura preferida: el marquès de Cholmondeley
Recepta: curri de pollastre, bròquil i cigrons a la planxa