Principal menjar i begudaRecepta: la cama de xai rostida de Tom Aikens, perfecta per al diumenge de Pasqua

Recepta: la cama de xai rostida de Tom Aikens, perfecta per al diumenge de Pasqua

Canya de Xai farcida rostida amb espinacs i pinyons Crèdit: Alamy
  • Receptes de xai
  • Receptes de primavera

Aquesta és una època emocionant de l'any per als cuiners amb l'arribada de totes les delicioses amanides de verdures i amanides joves. Tom comparteix la seva recepta de xai rostit.

Per als xefs, aquesta és l’època més emocionant de l’any. L’arribada de totes les delicioses hortalisses i amanides joves fa que puguem arribar a menjar de debò i a la primavera. És divertit per a mi veure com puc temptar els meus clients de noves maneres, però, per descomptat, els seus gustos poden canviar allò que decideixo posar al menú. Intento tenir una àmplia selecció per cobrir totes les possibilitats de vegetarians, menjadors estrictes de peixos, etc. Ni tan sols rebutjarem un client que desitgi tenir la seva carn “ben feta”.

A un, no m'agrada dir-me què menjar i com, per tant, pot ser complicat crear un menú nou. Però segueix algunes regles simples i, després, la imaginació i la creativitat es fan càrrec. Per a començar, per exemple, triaré dues carns, dos peixos, dues verdures i, potser, una combinació de carn i peix barrejada. Aleshores, comprovaré què hi ha de temporada i què passa amb el que fa a les verdures, carns o peixos. Puc jugar amb les idees al cap i dibuixar com podria semblar el plat. Finalment, el cuino: de vegades és perfecte de seguida, i altres vegades haig de modificar-lo fins que estigui completament content. Al llarg de l'any, canvio el menú cada tres a quatre mesos, amb les estacions.

Informeu-vos de què cuina als restaurants de Tom a www.tomaikens.co.uk

La recepta de Tom de corda rostida de xai:

Ingredients
1 cama de xai (3kg de pes) amb os
2 bulbs d'all, pelats
1 petit romaní ram
2g de sal natural
200 ml d’oli d’oliva
3 cebes pelades
5 pastanagues pelades
Brou de pollastre blanc de 500ml

Mètode
Feu unes 20 petites incisions a tota la cama de xai. Agafeu els bulbs d’all, talleu uns 10 dels grans de la meitat i introduïu-los als forats petits. Després, agafeu el romaní i trenqueu trossets per inserir-los als forats restants. Sofregiu-ho tot amb una mica d’oli d’oliva i després la sal marina. Col·loqueu-ho sobre una reixeta de filferro en una safata de rostir i conserveu-la fora del frigorífic durant aproximadament una hora abans de torrar-la. Si traieu un tros gran de carn directament de la nevera per rostir-lo, no cuinarà uniformement, ja que el seu interior haurà d’escalfar-se fins i tot fins que comenci a coure. La carn també estarà més relaxada si ja està a temperatura ambient i hauria de ser molt més tendra un cop reposada després de cuinar-la.

Talleu les pastanagues per la meitat, les longituds i les cebes en trossos d’1in. Poseu-les al fons de la safata de torrar amb la resta d’oli d’oliva, all i unes fulles de romaní. Poseu la cama de xai al forn a 180ºC durant 10-15 minuts (per daurar la carn), i després torneu el forn a 160 ºC. Això també ajudarà a mantenir la carn tendra, ja que no torrareu la carn massa ferotment. Hauria de trigar aproximadament 1 hora i mitja a coure.

La millor manera d’explicar si la carn està cuita és introduint una forquilla per rostir al centre de la carn i, a continuació, tocar lleument la forquilla al llavi superior. Hauria de ser una mica més calent que la temperatura del cos (37 ºC). Així, per a rares mitjanes, coure el xai a 58 ºC; el medi seria d’uns 65 ºC. Si voleu coure el xai fins que estigui ben fet, caldrà unes 2 hores i mitja al forn.

Quan estigui a punt, traieu el xai del forn i deixeu-lo reposar sobre una placa de porció escalfat durant 10-15 minuts. Mentre descansa, pots fer la salsa. Col·loqueu tota la safata al forn i torneu a colorear les verdures. Afegiu el brou de pollastre, feu-ho a foc lent i condimenteu-ho amb sal i pebre.

Poseu ½ quilos de farina de blat de moro en una mica de recipient i afegiu 1 cullerada d'aigua freda. Fes-ho a la salsa. Sofregiu-ho uns quants minuts i passeu-ho per un tamís fi en una paella neta. Premeu les verdures molt bé per obtenir el màxim sabor.


Categoria:
Alan Titchmarsh: Finalment, és una oportunitat de nodrir i fer créixer alguns rododendres
La meva pintura preferida: Sir Cameron Mackintosh