Principal menjar i begudaRecepta: un plat de pollastre tòfona inspirat en el restaurant de tres estrelles Michelin que més serveix des del 1965

Recepta: un plat de pollastre tòfona inspirat en el restaurant de tres estrelles Michelin que més serveix des del 1965

Crèdit: Simon Hopkinson

Dirigit per Simon Hopkinson, hi ha una llesca negra amb tòfona negra en un brou aromatitzat amb estragó i Madeira.

El xef Bocuse va morir fa poc més d'un any, a la gran edat de 91 anys. Cinc anys abans, al tancament del dinar anterior, vam rebre una impressionant home. "Heu de menjar le poulet en vessie", va declarar el xef. I així ho vam fer, naturalllement.

L’ocell en qüestió té unes rodanxes de tòfona negra relliscades a la pell. D’una manera coneguda com a demi-deuil o “mig dol”, després es fixa hermèticament dins de la bufeta de porc, juntament amb verdures picades i una mica d’estragó imprescindible abans de ser punxades en brou de pollastre i Madeira.

Un cop cuit i preparat, el plat surt essencialment com un pollastre articulat, banyat en una salsa elaborada amb el licor de cuina dins de la bufeta, un mòdic de brou reduït i molta crema.

Els morous (frescos o secs de temporada) se solen servir a la salsa com a únic guarniment que l’acompanya. Es pot servir un pilaf d’arròs o alguns tallarines fresques al costat.

Per simplificar el "grand-gourmand" original en un plat de possibilitat en una cuina domèstica (l'Ocado diu que no a la bufeta del porc), només he utilitzat les potes d'un pollastre fi i he comprat una petita tòfona. Fa poc em van citar 850 lliures per quilogram, de manera que una tòfona que pesa 20 g (aproximadament les tres quartes parts d'una unça), que és gairebé més que suficient, arriba a uns 17 £. Visiteu www.thewildroom.com per obtenir informació sobre el vostre petit diamant negre.

La recepta:

Serveix 2

Per aconseguir el plat, us recomano que prengueu un pollastre fi (aproximadament 1, 8 kg) i traieu les cames. Talleu els pits, deixant l’os intacte, per a un altre plat (vegeu més avall). Feu un bon brou de pollastre amb la carcassa picada, incloent-hi un got gran de vi blanc. Comença la recepta amb un mínim de 12 hores d’antelació o, encara millor, el dia anterior.

Ingredients

2 potes de pollastre (retirades d'un ocell sencer)

1 petita tòfona negra, a rodanxes fines

Una mica de ceba picada, pastanaga i api

200g de bolets a rodanxes (els necessiteu bonics i blancs)

Un raig d’estragó i unes tiges de julivert

Un got petit de Madeira o xerès mitjà

Brou de pollastre (elaborat amb la carcassa)

Una mica de sal i pebre blanc

150ml de crema doble

Aproximadament 100g de pasta fresca (o seca): la fettucina, per a mi, és el detall correcte, aquí

Una mica de julivert picat i una llesca de mantega per vestir la pasta

Mètode

Peleu la pell de les potes de pollastre fins que només quedi enganxada. Cobrir completament la carn exposada amb rodanxes de tòfona, substituir la pell i lligar-la fermament amb dos llargs de corda per cama. Enrotllar bé el film i col·locar-lo en un recipient tancat a la nevera durant almenys 12 hores, de manera que la tòfona infongui el pollastre.

Traieu el filferro del pollastre i trieu un pot que s’adapti perfectament a les cames. Afegir les potes de pollastre, les verdures, les herbes, condimentar, Madeira i afegir prou brou per cobrir. Després d'haver calibrat la quantitat d'aigua que necessiteu, traieu les potes de pollastre a un plat i cuineu els aromàtics, tapats, al brou durant uns 30 minuts adequats per aromatitzar-la.

Ara, torneu a introduir el pollastre i continueu-ho a foc lent, de nou tapat, uns 25-30 minuts més. Apagueu el foc i reposeu-ne el contingut durant 10 minuts. Aixequeu el pollastre, traieu-ne el cordó, tapeu-lo amb paper film i manteniu-lo calent.

Colar el brou, descartant les verdures esgotades, a una paella neta i reduir el líquid a la meitat o fins que quedi un xarop tocat i tingui un sabor intens.

Mentrestant, coure la pasta fins al dente, després vestir-se amb mantega i julivert.

Per completar el plat, afegiu la crema a la reducció, bateu-la juntament i deixeu-la coure a foc lent fins que tingueu una salsa d’ivori amb una textura de revestiment untuosa i lleugerament espessida. Aboqueu-ho sobre el pollastre i serviu-ho amb la pasta al costat.


Categoria:
La joia del West Country que dóna a la vall boscosa del riu Mells
Els millors consells de Farrow & Ball per crear un esquema de colors adequat per a una casa de Geòrgia