Principal menjar i begudaFesol rostit amb sidra, pomes i Calvados

Fesol rostit amb sidra, pomes i Calvados

Crèdit: Jason Lowe
  • Receptes d’hivern

Un rajolí de Calvados i algunes pomes de Granny Smith proporcionen un meravellós equilibri a aquest plat de faisà cuit al forn.

Els experts us diran que un ocell és més tendre que un gall i, normalment, hi estic d’acord. Tot i això, en aquesta ocasió particular, vaig fer servir un faisà de gall perquè era una bellesa a la carnisseria; molt greix i, possiblement, com a resultat, tan tendre i saborós com qualsevol gallina.

Fesol rostit amb sidra, pomes i Calvados (serveix 4)

Ingredients
2 faisans preparats per forn (segons preferència)
Una mica de llardons (o greix de cansalada, si en teniu)

Per a la salsa
Sidra bona de 750 ml (no massa seca)
1 ceba, a rodanxes
1 pastanaga a rodanxes
3 pals d'api, a rodanxes
300ml de crema doble

Per a les pomes
3 pomes de Granny Smith, pelades, pelades i tallades a daus grans
25g de mantega
1 tbspn de sucre rosegador
Un cop de suc de llimona
Un gran raig de Calvados

Mètode
Preescalfeu el forn a 200 º C / 400 ° F / gas marca 6. Unteu els faisans amb la llardona i condimenteu-los bé, poseu-los en una llauna torrant i introduïu-la al forn. Després de 10 minuts, gireu la temperatura fins a 180 ºC i 350 ° F / gas marca 4 i torneu-la durant 15 minuts més. Traieu-lo del forn, escorreu-ne el greix (conserveu-lo i feu-lo servir per rostir patates, diguem-ne) i deixeu que els ocells es refredin una mica.

Un cop prou fred per manejar, traieu-ne les cames simplement traient-les de la carcassa i talleu-ne els pits amb un ganivet petit i afilat, mantenint-les intactes. Disposeu les juntes de faisà en un plat que serveix a la mà i serveix-lo a un costat; la carn ha de ser molt rosada. Deixeu el forn engegat.

Per fer la salsa, trosseu aproximadament les carcasses de faisà amb un ganivet robust, poseu-les en un pot ampli i afegiu-hi la sidra i les verdures; afegir una mica d’aigua si els ingredients no estan coberts de líquid. Porteu-ho a ebullició, escorreu-hi qualsevol escarcha resultant amb una cullera gran, tapeu-ho i feu-ho a foc lent durant una hora aproximadament.

A continuació, coleu els sòlids a través d’un colador en una paella neta, descartant les deixalles i deixeu-ho reposar un minut o dos. Elimineu el greix resultant de la superfície amb paper de cuina i, a continuació, escalfeu aquest brou a foc mitjà i reduiu-lo fins que quedi xarop amb un color daurat ric, això passarà 20 minuts més o menys. Aboqueu-hi la nata, bateu-ho juntament i deixeu-ho bullir amb cura i deixeu-ho coure a foc lent uns minuts.

Colar per un tamís finíssim sobre les juntes d’aus reservades, recobrir-les bé amb la salsa, abans de tornar el fetge salat per acabar al forn. Coure uns 20 minuts aproximadament o fins que bulli suaument, la salsa s'hagi enriquit i poc.

Mentre el faisà acaba de coure, fon la mantega en una paella petita, remeneu les pomes i ruixeu-hi sucre i suc de llimona. Coure suaument, remenant de tant en tant, fins que estigui suau, però també tocat amb cremades daurades aquí i allà. Salpebreu amb una mica de Calvados i remeneu. Retireu el faisà del forn, guarniu-ho amb cullerades de pomes i serviu-ne immediatament.

Categoria:
En Focus: Les pintures que mostren el geni de Monet per l'arquitectura i la natura
La meva pintura preferida: Dan Pearson