Principal menjar i begudaEls deu primers llibres de cuina de Simon Hopkinson, del menú francès a Menjar de l’Extrem Orient

Els deu primers llibres de cuina de Simon Hopkinson, del menú francès a Menjar de l’Extrem Orient

Crèdit: diversos
  • Llibres

Netegeu algun espai de prestatgeria perquè el xef resident de Country Life, Simon Hopkinson, autor del guardonat Roast Chicken and Other Stories, ha escollit els seus llibres de cuina preferits de sempre i les seves receptes destacades.

És un plaer que l’editor de Country Life ens demani que nomeni els meus 10 llibres de cuina més preferits. Normalment, quan se sol·licita qualsevol cosa "preferida", és en singular, que és una petició impressionant.

La llista següent és una barreja de llibres tant actuals com del passat: el primer, gairebé per casualitat, emocionant i vital i el segon, amorosament, romandre per sempre en pedra. Mai espero que els altres estiguin d’acord necessàriament amb la meva elecció, però espero molt que qualsevol llibre que es trobi aquí que agradi als meus lectors sigui feliçment utilitzat.

The French Menu Cookbook (1970) de Richard Olney

No us equivoqueu, aquest és un llibre de text seriós. Per a aquells que desitgen acollir-se a la força (potser perduda) de la bona cuina francesa, aquí hi ha una revelació per als joves atrevits cuiners d'avui que són brillants i valen la seva sal. Aquí hi ha una descripció precisa de com aconseguir un caldo clar o una discussió sobre la importància d'un mirepoix.

Recepta destacada

La terrina de pollastre de Olney proporciona instruccions que rarament es veuen avui: "Combina tots els ingredients en un gran bol de barreja, treballant-los a fons junts amb les dues mans, prement la barreja repetidament, a través dels dits aferrats, fins que quedi completament homogènia." Clar. Evident.


Grans xefs de França (1978) de Quentin Crewe i Anthony Blake (fotografies)

El dia que vaig comprar això de Hatchards a Piccadilly, el 1978, el vaig portar a casa i el vaig llegir de coberta a coberta, al llit, sense pausa. Mai abans s'havia compilat un llibre tan luxós, de manera informativa. Tampoc, especialment, amb una fotografia tan desagradable. Fa poc he comprat un exemplar per a un jove xef que admiro. Espero que també tingui una nit sense dormir

Recepta destacada

'Reduïu la salsa a la qual s'ha afegit el licor de cuina de cigalons i nata. Colar. ' Aquesta cita s'adjunta a imatges profundament evocadores, en què dos xefs estan colant una salsa de marisc a través d'un full gran de musselina, girant-la per sobre d'un bol fins que només es produeixi el degoteig més suau.


Una truita i una copa de vi (1984) d’Elisabeth David

La meva afició a això, de tots els llibres d’Elisabeth, pot estar esbiaixada per l’inici d’una amistat amb ella que va seguir poc després de la seva publicació el 1984. Tot i així, segueixo especialment dedicat, ja que és una recopilació d’assajos, treballs anteriorment inèdits i Pithy articles dels anys 1960 de The Spectator i Vogue, entre d'altres. És única. També està signat personalment.

Recepta destacada

"Una salsa de llagosta bullida", dit "Courchamps" i "Grillades des mariniers du Rhône". El primer és un vestidor sorprenent perfumat per anisats. El segon és una suculenta braça de vedella i ceba, amb només un rajolí de vinagre com a líquid.


Cooking in Ten Minutes (1930) per Edouard de Pomiane

El 1930, era clar que Edouard de Pomiane sabia més coses sobre les «receptes fàcils i ràpides» que qualsevol que pugui fer mal ús d’aquest epítet avui. Breu descripció (les receptes de cuiners "ràpides" actuals semblen curioses amb paraules), intel·ligentment precises i meravellosament enginyoses. Tot i que cal saber cuinar, continua sent una llista fàcil. Elizabeth David va ser una de les seves més ardents admiradores.

Recepta destacada

'Fregiu unes botifarres xipolades. Serviu-ho molt calent en un plat i en un segon plat una dotzena d’ostres. Alternar les sensacions: cremar-se la boca amb una botifarra cruixent. Calma les cremades amb una ostra fresca. Continua fins que hagin desaparegut totes les botifarres i ostres ”.


The Good Food Guide Dinner Party Book (1971) de The Consumers 'Association

El primer llibre d’aquest tipus (va ser publicat el 1971) per oferir als seus lectors de guies una visió de les receptes d’alguns dels restaurants més estimats de Gran Bretanya. Per a mi, com un noi cuiner preparat per a tot el que se li pogués llançar, va ser una revelació. Presentat de manera elegant i experta. Esbossos puntuals, però no il·lustrats. Una col·lecció seminal.

Recepta destacada

Una recepta de Puding Toffee Sticky, a càrrec de la Sra. Martin, de Claughton, Lancashire. Avui en dia, alguns anomenen puding de toffee enganxós i reclamen un gloriós patrimoni de fer-ho que es remunti a 25 anys. La inconvenient veritat és que el 1971 fa 47 anys.


Un negoci llarg i desordenat (2018) de Rowley Leigh

Va ser presentat a Rowley Leigh per un company de cuina el 1983. De seguida, vaig saber que seguiríem. Parlàvem el mateix idioma, amb un profund amor pels aliments, una sana cobdícia i, significativament, tots dos vam atrevir l’alegria d’una recepta atemporal.

Posseït d’un intel·lecte brillant, d’una prosa perfecta i de la puntualitat, que es deixa de deixar de banda, Rowley ha compilat una col·lecció magistral. Coses rares.

Recepta destacada

És una alegria escollir una recepta que tant Rowley com jo hem considerat amb un nas força llarg: la sopa de carbassa de Paul Bocuse. L'original instruct-ion insisteix que el plat s'ha de dissenyar des de zero dins d'una carbassa buida. En realitat no funciona, i això no importa.


Pudings tradicionals (1983) de Sara Paston-Williams

El llibre va ser publicat pel National Trust, que s'adapta a la riquesa de les seves propietats de sales de te amb aigua boca. La llista de budells preferits de Sara Paston-Williams –des del viver fins als tresors regionals britànics– ofereix allò històric i curiós, a més d’estimular els cobdiciosos. Està deliciosament escrit, amb un estil i un coneixement intensos. Per als persistents cossets i dolços.

Recepta destacada

Quan vaig visitar The Bakewell Pudding shop a Bakewell, Derbyshire, em va sorprendre la diferència de la diferent que era el budell amb la ara omnipresent tart - aquest últim sembla un cosí pobre. El Puding Rich Bakewell és una revelació.


Margot Henderson estàs tot convidat (2012)

Margot Henderson (esposa de Fergus) és diferent a cap altre cuiner que he conegut mai. És una cuinera excepcionalment dotada que només sap i, a més, entén que és tan important saber com es fa un negroni ("Escolteu el rugit negroni!", Pàgina 261) com simplement rostir una guatlla. El seu llibre no només és útil, és també un goig llegir.

Recepta destacada

Una cosa que definitivament farà les delícies: Soft Buns. En els darrers anys, aquesta ha estat una de les meves receptes de pa més preferides. A més, les brosses també són molt senzilles de fer; semblant a brioix, però no tan ric. També estan molt bé al forn com a pa petit.


Cuisine Gourmande (1978) de Michel Guérard

Tot i que el primer llibre de Guérard, "Cuisine Minceur" (1976), va donar el seu nom, va ser el seu segon, Cuisine Gourmande (1978), que ens va emocionar en aquell moment. Els plats eren impressionants en la seva originalitat: tan nous per a tots, tan intel·ligents, tan experts. Res no s’ha apropat, fins i tot fins avui, a proporcionar inspiració a un jove cuiner tan avariciós pel coneixement.

Recepta destacada

Tot i que una mousse salada pot semblar un passé de toc a les cuines dels cuiners hipster actualment a qui els agrada cremar i fumar, la tradicional quenelle francesa, transformada per Guérard com a "mousseline de vieires", pot triturar el boisterous simplement per la seva tremolor textura.


Foods de la Far Easy t (1990) de Bruce Cost

A principis dels anys noranta, em van presentar a Bruce Cost quan estava amb Ken Hom a San Francisco. Ken li havia suggerit que anéssim a menjar al restaurant Monsoon de Bruce. "Simon, crec que t'agradarà", va dir Ken, amb la veu tranquil·la, com sempre, suggerint un toc més que això. Va ser una revelació, és clar. Un fort xoc de com Orient es podia combinar de manera sublim amb l'Oest.

Recepta destacada

Tot i que una de les receptes del llibre de Bruce va inspirar una de les meves maneres més primerenques amb l'albergínia, la seva "albergínia salada amb vinagre negre", avui estic més orientada cap als seus vols de luxe. Una mousse de fetge d'ànec feta recentment en un consommé d'aus és etèrea. "El dia que vaig comprar això, el 1978, el vaig llegir de coberta a coberta, al llit, sense pausa".


Categoria:
Jason Goodwin: "Van girar, invertir la direcció i es van convertir en un sòlid mur que va assolar Aphra a 30 quilòmetres per hora"
Diferenciar entre còctels de ginebra