Principal menjar i begudaReceptes senzilles de dinar de temporada

Receptes senzilles de dinar de temporada

  • Receptes de primavera

El més fresc dels ingredients pot afegir quelcom inesperat a un senzill dinar de temporada, aconsella Simon Hopkinson.

Per una de les primeres vegades a la meva vida com a escriptora de cuina, aquest gloriós mes de maig estarà al marge d’una sola recepta d’espàrrecs, perquè he tingut vergonya pels meus companys anglesos i dones. Aquesta vegada l’any passat, al gloriós camp de Surrey, vaig presenciar, una i altra vegada, els antics de visitants anteriors convidats amablement a recollir els seus espàrrecs de granja (després d’una modesta taxa) que, segons sembla, s’havien convertit en primitius a l’hora de una de les tasques més alegres de l’àmbit culinari.

El que em va horroritzar tant quan vaig trepitjar amunt i avall els llits aixecats, recollint tranquil·lament el meu recompte, va ser que almenys una quarta part d’aquestes belles llances verdes, que estaven tan orgulloses i pregaven ser tallades del terra amb un ganivet llarg i afilat, simplement s'havia descartat sobre el sòl. La perversitat d'aquest sacrilegi em va deixar més deprimida del que recordo recentment, mentre em vaig proposar a l'oest de Londres.

Naturalment, suggereixo que els lectors de Country Life estiguin plenament d’acord amb la meva inquietud per aquest comportament i comprendreu la meva reticència a mostrar, una vegada més, l’entusiasme per aquesta delícia estacional. Esperem que la meva indignació que es va transmetre als productors, l’any passat, potser ara hagi corregit la situació i em permeti deixar la cera lírica una vegada més l’any que ve.

Mentrestant, espero que les dues ofertes següents s'aplaurin; com a mínim, el xai és tan estacional com, i, juntament amb l’amanida de calamars amb un bon gust de gust, proporcionarà un primer i principal plat que no pugui ser un tast més fresc per, per exemple, un dinar de cap de setmana de finals de primavera.

Filet de xai poxat amb espinacs i ou i llimona (serveix 4)
La simple sopa coneguda com a avgolemono s’elabora quan s’emulsionen lleugerament un saborós brou de pollastre, suc de llimona i arròs gràcies a la ràpida addició d’ous batuts (o de vegades només rovells) que s’hi embolcallen, tant per engrossir com per enriquir el conjunt. La següent preparació amb xai utilitza un mètode similar, produint un plat deliciós però profundament salat.

Nota: el pit de xai desossat i enrotllat ara és una característica habitual als supermercats, però si el vostre carnisser té pits de xai sencers, demaneu-li que els trossegi a trossos, ossos i tot, però demaneu que també elimini la major part del greix.

Ingredients
Per al brou de cuina de xai
300g pit de xai desossat (o un altre tall barat), picat a trossos petits
200 ml de vi blanc sec
3 tiges d'api picades
3 dents d’alls, cremats
2 cebes petites picades
2 pastanagues, picades
Una mica de sal

4 filets de coll de xai petits
Suc de 2 llimones petites
4 rovells d'ou batuts
100ml de crema doble
Unes 3 poques fulles d’espinacs petites i petites
Pebre blanc acabat de triturar

Mètode
Poseu els ingredients per al brou en una olla àmplia i afegiu aproximadament un litre d’aigua freda. Aprofiteu lentament i elimineu qualsevol escorça resultant que aparegui a la superfície. Deixeu coure tranquil·lament durant aproximadament una hora. Ara, submergeixi els filets de xai i la boca furtiva durant no més de 20 minuts més o menys. Aixeceu-les, poseu-les sobre un plat escalfat i fixeu-les amb paper film. Colar el brou a través d’un tamís fi en una paella neta (descartar tots els sòlids), deixar reposar uns minuts i, després, treure el greix de la superfície amb uns quants fulls de paper de cuina.

Reduïu el caldo a la meitat aproximadament (una vegada més, eliminant la pudra generada) fins que tingui sabor fort. Submergeixi els filets de xai, fins arribar a una temperatura i un poch molt suaus durant 10-15 minuts; han de sentir rebombori quan es toquen entre els dits, un cop cuits. Retireu els filets de xai a un plat, tapeu-ho hermèticament amb paper film i poseu-lo a un costat.

Incorporeu el suc de llimona al brou i continueu calent. Ara, poseu els rovells d’ou en un bol i bateu-ho a la nata. Afegiu-ho lentament al caldo tot xopant energèticament a foc lent fins que la barreja comenci a engrossir-se clarament; això no trigarà gaire. Un cop la consistència comenci a semblar-se a la de la crema doble (compte que la salsa no s’escampi i es divideixi), ajusteu el condiment i hi afegiu els espinacs. Deixeu untar a la salsa i després poseu la cassola a un costat.

Talleu el xai a la planxa calenta i poseu-hi la salsa per deixar que els espinacs s’ajusten a un costat, gairebé com a guarnició. Menja amb patates noves amb mantega.

Amanida de calamars (serveix 4)
Intenta trobar calamars el més fresc possible i, a més, no massa gran. Sempre he trobat innecessari treure la pell morada que cobreix el cos del calamar i crec que és força atractiva, un cop cuita, a més de conservar el sabor, crec.

Si us plau, estigueu atents a les instruccions següents per cuinar els calamars: veritablement, el temps ha de ser gairebé segons i, certament, no més d’un parell de minuts.

Ingredients
Per al guarniment
200 ml de mirí (vi d'arròs dolç)
50ml de salsa de soja lleugera
Mitja cullerada de salsa de peix tailandesa
Suc de 1 llima
1 pom petit gingebre fresc pelat i ratllat
1 gra d'all picat finament
Oli de sèsam 1 cda
2 bledes vermelles, desemmotllades i tallades ben fines

Calamars netejats 350g - 400g
La meitat d’un cogombre gran, pelat i tallat a rodanxes
2 bojos verds calents, a rodanxes fines
Fulles de coriandre
4 cebes tendres, tallades i tallades ben fines

Mètode
Per fer el guarniment, aboqueu el mirí en una cassola petita, porteu-ho a ebullició i deixeu-ho a foc lent fins reduir fins a aproximadament dos terços del volum original. Decant en un bol i deixar refredar completament. Afegiu els set ingredients restants i remeneu. Posar a un costat.

Porteu una ebullició d’aigua lleugerament salada a ebullició. Talleu els cossos de calamar en anells prims i talleu l’embragatge dels tentacles a longitud única. Submergeix-te a l'aigua, només has de tornar a ebullició i després escórrer-la alhora.

Agafeu quatre plats i dividiu entre ells el cogombre, els refredats, el coriandre i les cebes tendres. Organitzeu-los bé abans de col·locar detingudament trossos del calamar, procurant que cadascun tingui anells i tentacles. Batre la guarnició, cuinar-ne una mica per sobre de cada amanida i servir-la immediatament.

Simon Hopkinson és el xef fundador i copropietari del restaurant Bibendum, Londres .

Categoria:
La meva pintura preferida: Jenny Uglow
En elogi de les rossinyoles: "He escoltat càntics gregorians a les catedrals gòtiques, però la millor interpretació musical que he sentit mai va ser fora del dormitori una nit"