Principal menjar i begudaUna recepta molt fina de brou de cua de bou

Una recepta molt fina de brou de cua de bou

Crèdit: Jason Lowe
  • Receptes d’hivern

No malgastis, no vulguis: un cop acabat l'elaboració d'aquest deliciós brou, pots fer servir la carn de bou de sobra que vulguis.

Vaig fer l’aprenentatge a una cuina francesa (al Regne Unit) i, ben aviat, em vaig adonar del meravellós que pot ser una olla a pressió. El cocotte-minute (olla a pressió) va ser sempre la marca Tefal. Una bona equipació tan fina ha estat sempre, i encara ho és, que segueix sent el que faig servir a casa fins avui. Un consell: no en seleccioneu un que sigui massa petit, ja que l’alegria d’un pot més gran permet aprofitar al màxim les sopes, els guisats i les meravelloses existències cuinades en menys de la meitat del temps habitual.

Un brou de cua molt fina (serveix fins a 10 segons el nombre de porcions al mateix temps)

Pel caldo
1 cua de bou articulada, amb el màxim de greix eliminat
2 pastanagues a la meitat
2 cebes quartes
2 pals d'api, tallats a llargades curtes
4 bolets grans i tallats a rodanxes fosques
2 fulles de llorer
3 espinxes de farigola
4-5 fulles de sàlvia
Grans de pebre negre 1tspn
Sal marina de 1tspn
Ketchup de bolets de 2 tbspn
1 litre de vedella
300ml Madeira

Per acabar la sopa
Pastanagues petites, pelades i a rodanxes fines
Pals pelats d'api, tallats a daus petits
Cebes molles, retallades i amb parts verdes separades del blanc
Ordi perlat
Carn de cua de vedella ben picada

Mètode
Per al caldo, agafeu una olla a gran pressió d’una mida que s’adapti a les articulacions de les cues de toro bastant perfectament. Afegiu els ingredients que queden i remeneu-ho amb aigua fins cobrir 1½ pulgada a 2 o més, i cuineu a pressió completa durant 40–50 minuts, però amb la font de calor a baix; només voleu que un fil de vapor s’escapi mentre el caldo bruta.

Per a la cuina convencional, utilitzeu una olla de cuina sòlida i amb arrebossat, un Le Creuset és ideal aquí, i, un cop acabat de fer-ho a foc lent, cuineu-ho al forn durant aproximadament 2 o 2 hores o més. Sigui quin sigui el mode que utilitzeu, la carn hauria de caure completament de l'os.

Un cop cuita la cua, traieu amb cura les juntes del caldo, poseu-les a la planxa per refredar i, a continuació, traieu la carn dels ossos i poseu-la en un bol o caixa de tupperware.

Colar el brou resultant per un tamís suspès sobre un bol gran i profund i deixar gotejar fins que s'hagi recollit cada gota. Eliminar les restes esgotades i deixar que el caldo s’instal·li en un lloc fresc.

Un cop el brou s’hagi refredat, traieu el greix superficial amb fulls de paper absorbent de cuina fins que no quedin més que uns quants glòbuls. Ara, per aconseguir un caldo tan clar com sigui possible, cal abocar el brou a través d’un colador (o un tamís, com fins ara) folrat amb una làmina doble de ple de muselina o una tovallola de te neta, en un nou, olla neta

Nota: primera vegada empolseu la tovallola de te. Si fa olor de rentat de pólvora, contaminarà el seu brou bonic al seu pas, i empolviu-lo bé en aigua freda durant uns minuts abans d’aquest procés. Creieu-me, he vingut a penar aquí en més d'una ocasió: el brou amb perfum personal no és agradable.

Per acabar, només cal que cuineu les verdures i l’ordi suggerides en la quantitat del brou que calgui, fins que estiguin tendres. Primerament l’ordi i la pastanaga, després l’api i la part blanca de les cebes tendres (a rodanxes fines).

Picar finament una mica de la carn de cua de bou i afegir-la al brou (la carn restant pot ser congelada o convertida en un bonic haix l'endemà), junt amb una mica de les cebes de ceba verda, tallades a rodanxes fines.

Finalment, comproveu que es condimenti (m’agrada força pebrot), escalfeu-ho fins que estigui calent (però no bullin) i decanteu-les a les plaques de sopa escalfades.

Categoria:
Jason Goodwin: "Una paret ascendent d'aigua grisa amenaçada de tirar-me a les pedres com una nina de drap"
Una impressionant cuina de camp, que s’inspira en la cuina victoriana de la mort de Lanhydrock, Cornwall