Principal menjar i begudaPer què no ha de tenir por de menjar menjar bruta, és menjar 'per calmar, reconfortar i delectar'

Per què no ha de tenir por de menjar menjar bruta, és menjar 'per calmar, reconfortar i delectar'

Tom Parker Bowles, extola les virtuts del fetge. A la fotografia Clarbridge Hotel, Londres. Crèdit: Simon Buck / Country Life

Menjar sostenible significa tallar residus, i això significa utilitzar tot l’animal. Tanmateix, no és res que us faci sentir agressiu, afirma Tom Parker-Bowles, que explica més amb l’ajut d’alguns retalls d’elecció proporcionats per la cuina de Claridge’s (i fotografiats per Simon Buck a).

Parsimònia i plaer: dues paraules que no són exactament les més naturals de la cama. Tanmateix, quan es tracta de brots de pell i els talls de carn més tristes, és una unió realment alegre. Barats, nutritius i que tracten d'allò diví, aquests bessons i bessons beneïts estan molt allunyats de les iniquitats insignes del pit de pollastre àrid, la predicció enfront del filet de filet. Ofereixen un sabor profund, pura suor i veritables emocions culinàries, a més d'una autèntica trama de textures.

Si anem a menjar bèsties, només és correcte i segur que no malgastem una petita ferralla. No és una noció nova, ja ho sé, i una que va mantenir la civilització alimentada durant mil·lennis. Però, en aquesta època impensable, és més important que mai abraçar tota la bèstia, el nas a la cua, el musell i la punyeta. Tot i això, amb massa freqüència, aquestes joies de la corona carnívora són menyspreades i ignorades, mirades cap avall, temudes o temudes.

El menjar escolar no ajuda. Mai no ho fa. Uns records amagats de caques, colles de fetge de bous, farcits de tubs, que eren el punt principal del nostre dinar de dimecres. Veritablement depravats, van formar un plat que no desitjaríeu al vostre pitjor enemic. El truc va ser portar-los a la butxaca per ser eliminats després.

O ronyons durs, amb una molestia úrica, que contamina –al costat de la carn de guisat gras i mal cuit–, un pastís especialment desgraciat.

Quan es tracta de tot allò intern, amb prou feines els noms es treuen líricament de fora de la llengua: ofens, budells, òrgans, carn de varietat. Difícilment el més atractiu de termes, contundent, sagnant i brutal. No són només les descripcions que repel·len, sinó la nostra innata por a allò desconegut: els xiuxiuejos sinistres i aliens de la terrorífica i descarada por.

Tot i això, són exactament aquelles textures que fan que els brots siguin tan atractius. En la majoria de les grans cultures alimentàries, la textura (o goma hau, sent boca en xinès) és igual a la del gust. El cruixit de tendó o orella cartilaginosa, el rebot del ronyó, la mastegada tendre de la tripulació. Són coses que s'han de desitjar i adorar, més que no pas aborreç i menyspreat. El rebuig no es tracta d'alguna forma masclista de menjar extrem, patades viscerals per als molt borratxos o ximples. Es tracta de fragments per calmar, confortar i fer les delícies.

Tal com diu Fergus Henderson, l’home que hi ha al darrere del restaurant St John de Londres i el gran sacerdot de ‘umbles’, assenyala amb raó: “El menjar a la cua no és una caça de farcells alimentada per testosterona. És de sentit comú i són coses bones.

Segur que ho és. Com t'estimo ">

Llengua, rodanxes fines, amb gribiche de salsa. Braus, en una pell de gelatina, gelatina amb espiga de julivert i croquetes de cap de porc. Yakitori cors de pollastre, frescos de les brases. El fetge mastegador de bavetta. El menudo o estofat mexicà, una cura ardent de ressaca de certa magnificència.

Pa dolç, suaument cremat i amanit amb esveltes de tòfona negra. Cor de bou a la brasa amb nous escabetxats i raïm, similar al ric i més regal de bistecs.

"Si vas a matar l'animal, només sembla educat fer servir tota la cosa beneïda"

Els plats poden ser tan clàssics com els trotters de porc farcits de Pierre Koffman o tan senzillament senzills com una ostra de pollastre rostit, escorxats de la carcassa com un autèntic plat de cuiner. Lluny de ser els protagonistes, són les estrelles, ingredients que són ben venerats a la majoria de les cultures, però més aviat menyspreats per nosaltres.

Quan es tracta de talls més barats, bistec de corder o faldilla, galta de bou, punyet de porc, costelles o cua, hi ha alguna cosa màgic per transformar una carn crua dura i descaradable en una molla que podríeu tallar amb una cullera. És possible que no desitgin la calor ràpida de la paella, però introdueixen-les per a coure o guisar, passen lentes i baixes, i aquest col·làgen imperdonable es coaxiarà, tan delicadament, en una gelatina deliciosa i maca.

El brot de vedella només és el principi. Peu de corder Sainte Ménéhould, que preferia Elizabeth David, va cuidar, desfer, tallar en rodanxes, arrebossar i coure al forn Felicitat I he esmentat aquells guisats i braços?

Està bé, així que he trobat plats en els meus viatges que provarien fins i tot el paladar més visceral. Amanida de tripes crua a Laos, xiclet més porcí que sopar digne. Menjant amb una encantadora família local, no hi podia deixar una ferralla. Escometre, xisclar, xisclar va anar, mentre vaig intentar, divertit, empassar les coses maleïdes i somriure alhora. Hi ha textura i n'hi ha massa.

La tripulació, generalment un dels quatre estómacs d’una vaca, és potser la més difícil i divisiva de tots els tipus d’infractors. M'encanta menjar-ne en quantitats modestes, tallades a trossos petits. El sabor és subtil (sobretot quan ha estat blanquejat), però definitivament fa pensar en el costat més salvatge de la bèstia.

Maryn Nail, xef executiu de Clarbridge, és tan apassionada per utilitzar els fems com Tom Parker-Bowles. Crèdit: Simon Buck / Country Life

En plats com el gratinat de trineus i sípies de Claude Bosi a Bibendum, es converteix en una obra d'art suau i relliscosa. El mateix per a la versió especiada de Andrew Wong de Sichuan a A. Wong, on es talla en minces primes. O la tripula xinesa de Simon Hopkinson, fragant amb anís estrellat i chilli. Si li preguntes molt bé, potser et farà arribar un pot.

La mare del meu amic Manoli elabora una sopa especial de Pasqua grega, aromàtica amb herbes i llimona. La tripa es talla en bocines petites i de mida original. Aquest plat clàssic del nord, les tripes i les cebes, és un pas massa lluny. Massa desagradable, massa tripulació.

Les andouillettes, aquelles botifarres franceses farcides d’intestí que porten la pudor de la claveguera, poden resultar complicades. Cap quantitat de mostassa no pot emmascarar el seu nivell lavabo. Vull estimar-los, de debò, però, a gust de Chez Georges a París o de Brasserie Georges a Lió, sempre retrocediré i m’inclinaré cap als encants menys brutals dels rognons d’agneau à la dijonnaise.

Igualment la prova es va suposar en la parada de camions del nord de Tailàndia, o sopa de sang freda. Sens dubte no ho hauria encarregat si mengés sol, però jo estava en companyia d’uns grans xefs tailandesos i, bé, hauria semblat despistat - per no dir poc inventós - dir que no. El picant era ferotge, però aquesta molèstia fèrrica era inconfusible. La sang de porc cru és definitivament un gust adquirit, tot i que el budell negre adequat, elaborat amb les coses fresques, és un embotit de veritable bellesa.

“Només són el Regne Unit i els Estats Units els que es plantegen el nas. La qual cosa sembla idiota

No estic segur que el taco d’ojo, o taco de globus ocells de vaca, agradarà a molts, però menjat en un mercat de la ciutat de Mèxic i embotit amb calç, salsa pic-de-gall, salsa calenta i alvocat, qualsevol cosa és agradable. Un cop més, estàs després d'aquesta textura gelatinosa.

Els mexicans, com passa amb qualsevol altra cultura alimentària forta, valoren i adoren els brots i les retallades barates. Quin cuiner seriós no ">

Un cop més, confia en el teu carnisser. Mai he conegut a ningú que no li agradés ni a les parts més obscures de la bèstia, perquè és on és el sabor real. Millor encara, menja bé i salva la teva consciència. Com diu amb raó el senyor Henderson: "Si vas a matar l'animal, només sembla educat fer servir tota la cosa beneïda".


Categoria:
Llista de compres del dia de Sant Valentí de tota la vida inessencial: notes d'amor comestibles, encantadors decantadors i regals per arrossegar-lo de peus
Un castell de nou dormitoris a Escòcia per vendre a només 400.000 £, però hauràs de ser ràpid